Pastéis de nata

Masa

• pasta hojaldre de pura mantequilla320 g
• mantequilla30 g
• harina de trigo1 cda

Natilla

• azúcar fina200 g
• agua150 ml
• raja de canela1
• limón amarillo1
• leche entera250 ml
• harina de trigo35 g
• yema de huevo6
• sal1 pizca

Para servir

• canela molida (opcional)
• azúcar glass (opcional)

Masa

1. 01

   Enharina la superficie de trabajo con 1 cucharada de harina y desenrolla encima la pasta hojaldre con un lado corto hacia ti. Unta la mantequilla, suavizada a temperatura ambiente, en una capa delgada sobre toda la lámina, hasta las orillas.

2. 02

   Enrolla la lámina alejándola de ti en un cilindro apretado de unos 23 cm de largo, tan apretado como puedas sin romperla. Envuélvelo y refrigéralo 30 minutos, hasta que esté firme.

3. 03

   Corta el cilindro en 12 rodajas de unos 2 cm de grosor. Pon cada rodaja de pie, con el corte hacia arriba, en una cavidad de un molde para muffins de 12 cavidades.

4. 04

   Moja un pulgar en agua fría y presiona cada rodaja hacia el fondo; luego súbela por las paredes hasta que la masa sobresalga unos milímetros del borde y la base quede delgada. La espiral que cortaste es lo que se convierte en las capas hojaldradas, así que presiona hacia afuera en vez de aplastarla.

5. 05

   Refrigera el molde forrado y calienta el horno a su temperatura máxima, por lo menos 250 °C, con una charola gruesa en la rejilla de arriba, mientras preparas la natilla (dale por lo menos 20 minutos).

Natilla

6. 06

   Con un pelador, saca 3 tiras anchas de cáscara del limón amarillo y ponlas en una olla chica con el azúcar, el agua y la raja de canela. Llévalo a hervor y cocina sin mover unos 3 minutos, hasta que el almíbar llegue a 104 °C y haya espesado muy ligeramente. Retíralo del fuego.

7. 07

   En otra olla, bate la harina con 50 ml de la leche fría hasta tener una pasta tersa; luego incorpora batiendo el resto de la leche. Cocina a fuego medio, batiendo sin parar, hasta que esté espesa y tersa, unos 3 minutos.

8. 08

   Saca la raja de canela y la cáscara de limón amarillo; luego vierte el almíbar caliente en un hilo sobre la base caliente de harina y leche, batiendo todo el tiempo. Que las dos estén calientes es lo que evita que se corte en grumos.

9. 09

   Déjala enfriar 10 minutos. Mientras tanto, separa 6 huevos y guarda las claras para otro uso. Incorpora batiendo las yemas de huevo y la sal a la natilla; luego cuélala a una jarra. Debe quedar ligera, más o menos con la consistencia de la crema para batir.

Armado

10. 10

    Llena cada base de masa más o menos a tres cuartos. Deja ese espacio; la natilla sube al hornearse.

11. 11

    Pon el molde directamente sobre la charola caliente y hornea de 12 a 15 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y la natilla se haya inflado y tenga ampollas negras encima. Si después de 15 minutos no se ha ampollado nada, pon el molde bajo el asador del horno bien caliente durante 1 minuto.

12. 12

    Déjalas en el molde 5 minutos y luego pásalas a una rejilla. Sírvelas tibias, espolvoreadas con canela molida y azúcar glass, si quieres.