Pastéis de nata

Deg

• smördeg på äkta smör320 g
• smör30 g
• vetemjöl1 msk

Äggkräm

• strösocker200 g
• vatten150 ml
• kanelstång1
• citron1
• standardmjölk250 ml
• vetemjöl35 g
• äggula6
• salt1 nypa

Till servering

• malen kanel (valfritt)
• florsocker (valfritt)

Deg

1. 01

   Pudra arbetsbänken med 1 msk av vetemjölet och rulla ut smördegen på den med en kortsida mot dig. Bred ut smöret, mjukt i rumstemperatur, i ett tunt lager över hela arket, ända ut i kanterna.

2. 02

   Rulla ihop arket bort från dig till en tät rulle, cirka 23 cm lång, så hårt du kan utan att degen spricker. Slå in och kyl i 30 minuter tills rullen är fast.

3. 03

   Skär rullen i 12 skivor, cirka 2 cm tjocka. Ställ varje skiva med snittytan uppåt i var sin fördjupning i en muffinsplåt för 12.

4. 04

   Doppa tummen i kallt vatten och tryck ner varje skiva i botten, och arbeta den sedan upp längs sidorna tills degen sticker upp några millimeter över kanten och botten är tunn. Det är spiralen du skurit igenom som blir de frasiga lagren, så tryck utåt i stället för att platta till den.

5. 05

   Ställ den klädda plåten i kylen och sätt ugnen på högsta läget, minst 250°C, med en tjock ugnsplåt på översta falsen medan du gör krämen (ge den minst 20 minuter).

Äggkräm

6. 06

   Skala av 3 breda remsor skal från citronen med en potatisskalare och lägg dem i en liten kastrull med strösockret, vattnet och kanelstången. Koka upp och låt koka utan att röra om i cirka 3 minuter, tills sirapen når 104°C och har tjocknat en aning. Ta kastrullen från värmen.

7. 07

   Vispa ut vetemjölet i 50 ml av den kalla mjölken till en slät smet i en andra kastrull, och vispa sedan i resten av mjölken. Koka på medelvärme under konstant vispning tills det är tjockt och slätt, cirka 3 minuter.

8. 08

   Fiska upp kanelstången och citronskalet, och häll sedan den heta sirapen i en tunn stråle ner i den heta redningen av mjöl och mjölk under ständig vispning. Att båda är heta är det som hindrar krämen från att klumpa sig.

9. 09

   Låt svalna i 10 minuter. Dela under tiden 6 ägg och spara vitorna till något annat. Vispa ner äggulorna och saltet i krämen och häll den sedan genom en sil ner i en kanna. Den ska vara tunn, ungefär som vispgrädde i konsistensen.

Montering

10. 10

    Fyll varje degskal till ungefär tre fjärdedelar. Lämna utrymme; krämen reser sig i ugnen.

11. 11

    Ställ muffinsplåten direkt på den heta ugnsplåten och grädda i 12 till 15 minuter, tills degen är djupt gyllene och krämen har pöst upp och fått svarta bränningar på ytan. Har inga bränningar bildats efter 15 minuter ställer du plåten under het grill i 1 minut.

12. 12

    Låt stå i plåten i 5 minuter och lyft sedan över bakelserna på ett galler. Servera ljumma, pudrade med malen kanel och florsocker om du vill.