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Cocido madrileño

Par Groceree

Le pot-au-feu de Madrid, servi en trois vuelcos : d'abord le bouillon aux vermicelles fins, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes. Une seule marmite, trois services.

Dernière mise à jour

Un plat de pois chiches, de viandes, de chorizo, de chou et de pommes de terre, avec un bol de soupe aux vermicelles
Portions
8 portions
Temps de préparation
30 min
Cuisson
3 h 30 min
Total
16 h

Ingrédients

Marmite

  • pois chiches secs400 g
  • jarret de bœuf600 g
  • hauts de cuisse de poulet4
  • poitrine de porc300 g
  • chorizo2
  • morcilla1
  • os de bœuf (facultatif)2
  • eau4 l

Légumes et vermicelles

  • pommes de terre4
  • carotte3
  • chou de Milan½ pied
  • gousses d'ail3
  • huile d'olive3 c. à s.
  • vermicelles150 g
  • sel

Préparation

La marmite

  1. 01

    La veille, faites tremper les dans beaucoup d'eau tiède avec une cuillerée à café de pendant au moins 12 heures.

  2. 02

    Mettez le , la et les , si vous en utilisez, dans une très grande marmite avec l' et une bonne pincée de , et portez lentement à ébullition. Écumez soigneusement : le bouillon devient le premier service et doit être limpide.

  3. 03

    Ajoutez les trempés, enfermés dans un filet, ce qui permet de les sortir entiers plus tard.

  4. 04

    Laissez frémir très doucement 2 heures.

  5. 05

    Ajoutez les non désossés et laissez frémir encore 40 minutes, en ajoutant les épluchées et les pour les 30 dernières ; le est alors cuit à cœur, sans trace de rose près de l'os.

  6. 06

    Coupez le en quartiers. Faites cuire le à cuire, la et les quartiers de chou à part, dans une seconde casserole avec un peu de bouillon : cuits dans la marmite principale, ils teinteraient le bouillon en rouge.

  7. 07

    Faites revenir les émincées dans l' et enrobez-en le égoutté.

Le service en trois vuelcos

  1. 08

    Prélevez et passez assez de bouillon pour tout le monde, portez-le à ébullition et faites-y cuire les 3 minutes. Cette soupe aux est le premier service.

  2. 09

    Apportez ensuite ensemble les , les , les et le à l'ail.

  3. 10

    Enfin, les viandes, tranchées sur une planche, avec le et la .

Notes

  • Faites cuire le chorizo et la morcilla dans une casserole à part. Dans la marmite principale, leur paprika colore le bouillon en orange et trouble le premier service.
  • Les pois chiches vont dans un filet pour pouvoir être sortis entiers. En vrac, ils se défont et troublent tout.
  • Les trois vuelcos, ou renversements de la marmite, sont tout le rituel. Tout servir en même temps fait passer à côté de l'essentiel.

Valeurs nutritionnelles par portion

Calories
1040 kcal
Protéines
55 g
Glucides
71 g
Lipides
60 g

Estimation à partir des ingrédients.

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