Cocido Madrileño

Pan

• gedroogde kikkererwten400 g
• runderschenkel600 g
• kippendijen4
• buikspek300 g
• chorizo2
• morcilla1
• runderbotten (optioneel)2
• water4 l

Groenten en vermicelli

• aardappelen4
• wortel3
• savooiekool½ krop
• teentjes knoflook3
• olijfolie3 el
• vermicelli150 g
• zout

De pan

1. 01

   Week de gedroogde kikkererwten de avond van tevoren minstens 12 uur in ruim warm water met een theelepel zout.

2. 02

   Doe de runderschenkel, het buikspek en eventueel de runderbotten met het water en een flinke snuf zout in een heel grote pan en breng langzaam aan de kook. Schuim grondig af — de bouillon wordt de eerste gang en moet helder zijn.

3. 03

   Doe de geweekte kikkererwten erbij in een dichtgeknoopt netje, zodat je ze er later heel uit kunt halen.

4. 04

   Laat 2 uur heel zachtjes trekken.

5. 05

   Voeg de kippendijen met bot toe en laat nog 40 minuten trekken; doe de geschilde aardappelen en de wortels er de laatste 30 minuten bij. Tegen die tijd is de kip gaar, zonder roze bij het bot.

6. 06

   Snijd de savooiekool in partjes. Gaar de chorizo, de morcilla en de partjes savooiekool apart in een tweede pan met wat van de bouillon — in de grote pan zouden ze de bouillon rood kleuren.

7. 07

   Bak de knoflook in plakjes in de olijfolie en schep de uitgelekte savooiekool erdoor.

Opdienen in drie vuelcos

8. 08

   Schep genoeg bouillon voor iedereen door een zeef af, breng die aan de kook en kook de vermicelli er 3 minuten in. Die soep met vermicelli is de eerste gang.

9. 09

   Breng daarna de kikkererwten, aardappelen, wortels en de savooiekool met knoflook samen op tafel.

10. 10

    Tot slot het vlees, op een plank in plakken gesneden, met de chorizo en de morcilla.