Paella aux fruits de mer

Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole et maintenez-le chaud. Nettoyez le calamar et coupez les tubes en anneaux. Coupez les tomates en deux et râpez-les côté coupé sur une râpe à gros trous, en jetant la peau. Hachez finement l'oignon et l'ail, et équeutez les haricots verts si vous en utilisez. Brossez les moules et retirez leurs filaments, en jetant celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote. Coupez le citron en quartiers.

Faites infuser les pistils de safran dans une louche de fumet chaud.

Faites revenir les anneaux de calamar 2 minutes dans l'huile d'olive, dans une grande poêle à paella (d'environ 38 à 40 cm de diamètre), puis retirez-les. Faites fondre l'oignon dans la même huile, puis ajoutez l'ail et le paprika doux et remuez 30 secondes.

Ajoutez la tomate râpée et faites-la réduire en un sofrito sombre et confit, environ 8 minutes. C'est de là que vient toute la saveur, alors ne vous pressez pas.

Incorporez le riz, et les haricots verts si vous en utilisez, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé, puis versez tout le fumet sauf une louche, ainsi que le liquide au safran. Salez et étalez le riz uniformément.

À partir de maintenant, ne remuez plus. Faites bouillir vivement 10 minutes, puis baissez le feu et laissez frémir encore 8 minutes.

Enfoncez les gambas et les moules, charnière vers le bas, dans la surface du riz, parsemez de calamar et laissez cuire encore 5 minutes, en retournant les gambas une fois, jusqu'à ce qu'elles soient roses et que les moules se soient ouvertes. Jetez les moules restées fermées. Si le riz est encore dur une fois le liquide absorbé, arrosez-le du fumet réservé, réchauffé, sans remuer.

Montez le feu 60 à 90 secondes et tendez l'oreille : un léger crépitement signale que le socarrat se forme au fond. Retirez du feu dès que vous sentez une odeur de grillé.

Couvrez d'un torchon et laissez reposer 5 minutes. Servez dans la poêle, avec les quartiers de citron.