Paella de mariscos

Calienta el caldo de pescado en una olla y mantenlo caliente. Limpia el calamar y corta los cuerpos en aros. Parte los jitomates a la mitad y ralla el lado cortado en un rallador, desechando la piel. Pica finamente la cebolla y el ajo, y despunta los ejotes, si los usas. Talla los mejillones y quítales las barbas, desechando los que estén abiertos y no se cierren al darles un golpecito. Corta el limón amarillo en gajos.

Remoja las hebras de azafrán en un cucharón del caldo caliente.

Fríe los aros de calamar en el aceite de oliva en una paellera amplia (de unos 38 a 40 cm de diámetro) 2 minutos y sácalos. Acitrona la cebolla en el mismo aceite; luego agrega el ajo y la paprika dulce y mueve 30 segundos.

Agrega el jitomate rallado y cocínalo hasta obtener un sofrito oscuro y espeso como mermelada, unos 8 minutos. De aquí viene el sabor, así que no lo apresures.

Incorpora el arroz y los ejotes, si los usas, hasta que cada grano quede cubierto; luego vierte todo el caldo menos un cucharón, y el líquido del azafrán. Sazona con sal y extiende el arroz de forma pareja.

A partir de aquí, no lo muevas. Hierve a fuego alto 10 minutos y luego baja a fuego suave 8 minutos más.

Presiona los camarones y los mejillones, con la bisagra hacia abajo, en la superficie del arroz, esparce encima el calamar y cocina durante los últimos 5 minutos, volteando los camarones una vez, hasta que estén rosados y los mejillones se hayan abierto. Desecha los mejillones que sigan cerrados. Si el arroz sigue duro cuando ya se consumió el líquido, rocía encima el caldo reservado, caliente, sin mover.

Sube el fuego de 60 a 90 segundos y pon atención a un leve crujido: es el socarrat que se está formando abajo. Retira la paellera del fuego en cuanto huela a tostado.

Tápala con un trapo y déjala reposar 5 minutos. Sirve directo de la paellera con gajos de limón amarillo.