Paella ai frutti di mare

Scaldate il brodo di pesce in una casseruola e tenetelo caldo. Pulite i calamari e tagliate i corpi ad anelli. Tagliate a metà i pomodori e grattugiatene la parte tagliata sui fori grossi di una grattugia, scartando la buccia. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e, se li usate, spuntate i fagiolini. Spazzolate le cozze ed eliminate il bisso, scartando quelle aperte che non si chiudono se picchiettate. Tagliate il limone a spicchi.

Mettete in infusione i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo caldo.

Rosolate gli anelli di calamari nell'olio d'oliva in una paellera larga (circa 38-40 cm di diametro) per 2 minuti e toglieteli. Nello stesso olio fate appassire la cipolla, poi aggiungete l'aglio e la paprika dolce e mescolate per 30 secondi.

Aggiungete il pomodoro grattugiato e fatelo ridurre in un sofrito scuro e denso come una marmellata, circa 8 minuti. È qui che nasce il sapore, quindi non abbiate fretta.

Unite il riso per paella e, se li usate, i fagiolini, mescolando finché ogni chicco è ben unto, poi versate tutto il brodo tranne un mestolo, insieme al liquido dello zafferano. Salate e livellate il riso.

Da qui in poi non mescolate più. Fate bollire a fuoco vivace per 10 minuti, poi abbassate e fate sobbollire per altri 8 minuti.

Affondate i gamberoni e le cozze, con la cerniera verso il basso, nella superficie del riso, distribuite sopra i calamari e cuocete per gli ultimi 5 minuti, girando i gamberoni una volta, finché sono rosa e le cozze si sono aperte. Scartate le cozze che restano chiuse. Se il riso è ancora duro quando il liquido è finito, spruzzate sopra il brodo tenuto da parte, scaldato, senza mescolare.

Alzate la fiamma per 60-90 secondi e ascoltate: un leggero crepitio vuol dire che sul fondo si sta formando il socarrat. Togliete dal fuoco nel momento in cui sentite profumo di tostato.

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 5 minuti. Servite direttamente dalla paellera con gli spicchi di limone.