Paella de marisco

Calienta el caldo de pescado en un cazo y mantenlo caliente. Limpia el calamar y corta los cuerpos en anillas. Parte los tomates por la mitad y rállalos por la parte cortada con un rallador, desechando la piel. Pica fina la cebolla y el ajo, y despunta las judías verdes, si las usas. Frota los mejillones y quítales las barbas, desechando los que estén abiertos y no se cierren al darles un golpecito. Corta el limón en gajos.

Pon las hebras de azafrán en infusión en un cucharón del caldo caliente.

Fríe las anillas de calamar en el aceite de oliva en una paellera ancha (de unos 38 a 40 cm de diámetro) durante 2 minutos y sácalas. Pocha la cebolla en el mismo aceite, añade después el ajo y el pimentón dulce y remueve 30 segundos.

Añade el tomate rallado y deja que se reduzca hasta obtener un sofrito oscuro y meloso, unos 8 minutos. De aquí sale el sabor, así que no tengas prisa.

Incorpora el arroz y las judías verdes, si las usas, y remueve hasta que todos los granos estén bien impregnados; después vierte todo el caldo menos un cucharón, junto con el líquido del azafrán. Sala y extiende bien el arroz.

A partir de aquí, no remuevas. Cuece a fuego fuerte 10 minutos y luego baja a fuego suave 8 minutos más.

Hunde las gambas y los mejillones, con la bisagra hacia abajo, en la superficie del arroz, reparte el calamar por encima y cuece unos últimos 5 minutos, dando la vuelta a las gambas una vez, hasta que estén rosadas y los mejillones se hayan abierto. Desecha los mejillones que sigan cerrados. Si el arroz sigue duro cuando se ha consumido el caldo, rocíalo con el caldo reservado, ya caliente, sin remover.

Sube el fuego de 60 a 90 segundos y escucha hasta oír un leve crepitar: es el socarrat que se está formando debajo. Retira la paellera del fuego en cuanto huela a tostado.

Tápala con un paño y deja reposar la paella 5 minutos. Sírvela en la misma paellera con los gajos de limón.