Паэлья с морепродуктами

Нагрейте рыбный бульон в кастрюле и держите его горячим. Очистите кальмаров и нарежьте тушки кольцами. Разрежьте помидоры пополам и натрите срезом на крупной тёрке, кожицу выбросьте. Мелко порубите лук и чеснок и, если используете, обрежьте кончики стручковой фасоли. Почистите мидии щёткой и удалите бородки, выбросив открытые раковины, которые не закрываются при постукивании. Нарежьте лимон дольками.

Залейте нити шафрана половником горячего бульона и дайте настояться.

Обжарьте кольца кальмаров в оливковом масле в широкой сковороде для паэльи (диаметром около 38–40 см) 2 минуты и выньте. В том же масле размягчите лук, затем добавьте чеснок и сладкую паприку и помешивайте 30 секунд.

Добавьте тёртые помидоры и уварите их до тёмного густого софрито, примерно 8 минут. Именно отсюда берётся вкус, поэтому не торопитесь.

Вмешайте рис и стручковую фасоль, если используете, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом, затем влейте весь бульон, кроме одного половника, и шафрановый настой. Посолите и разровняйте рис.

Дальше не перемешивайте. Варите на сильном огне 10 минут, затем убавьте огонь и томите ещё 8 минут.

Вдавите креветки и мидии, местом соединения створок вниз, в поверхность риса, разложите сверху кальмаров и готовьте последние 5 минут, один раз перевернув креветки, пока они не порозовеют, а мидии не раскроются. Выбросьте мидии, которые остались закрытыми. Если жидкость ушла, а рис ещё твёрдый, сбрызните его отложенным бульоном, подогрев его, и не перемешивайте.

Прибавьте огонь на 60–90 секунд и прислушайтесь к лёгкому потрескиванию — это снизу образуется сокаррат. Снимите сковороду с огня, как только почувствуете запах поджаренного хлеба.

Накройте полотенцем и дайте постоять 5 минут. Подавайте прямо в сковороде с дольками лимона.