Paella med skaldyr

Varm fiskebouillonen op i en gryde, og hold den varm. Rens blæksprutten, og skær rørene i ringe. Halver tomaterne, og riv snitfladerne på et rivejern; kassér skindet. Hak løget og hvidløget fint, og nip de grønne bønner, hvis du bruger dem. Skrub blåmuslingerne, og fjern skæggene; smid åbne muslinger ud, der ikke lukker sig, når du banker på dem. Skær citronen i både.

Læg safrantrådene i blød i en øse af den varme fiskebouillon.

Steg blæksprutteringene i olivenolien i en bred paellapande (cirka 38-40 cm i diameter) i 2 minutter, og tag dem op. Svits løget blødt i den samme olie, tilsæt så hvidløget og den søde paprika, og rør i 30 sekunder.

Tilsæt de revne tomater, og kog dem ind til en mørk, marmeladeagtig sofrito, cirka 8 minutter. Det er her, smagen kommer fra, så forhast det ikke.

Rør paellarisene og de grønne bønner, hvis du bruger dem, i, til hvert riskorn er overtrukket, og hæld så al fiskebouillonen undtagen en øse i sammen med safranvandet. Smag til med salt, og bred risene ud i et jævnt lag.

Herfra må du ikke røre. Kog kraftigt i 10 minutter, og skru så ned, så det simrer i 8 minutter mere.

Tryk rejerne og blåmuslingerne ned i risenes overflade, muslingerne med hængslet nedad, fordel blæksprutten over, og lad det koge i de sidste 5 minutter, mens du vender rejerne én gang, til de er lyserøde, og muslingerne har åbnet sig. Smid muslinger ud, der forbliver lukkede. Er risene stadig hårde, når væsken er væk, så drys den gemte bouillon over, opvarmet, uden at røre.

Skru op for varmen i 60-90 sekunder, og lyt efter en svag knitren – det er socarraten, der dannes i bunden. Tag panden af varmen, i samme øjeblik det dufter ristet.

Dæk med et viskestykke, og lad paellaen hvile i 5 minutter. Server direkte fra panden med citronbådene.