Paella de frutos do mar

Aqueça o caldo de peixe em uma panela e mantenha-o quente. Limpe a lula e corte os corpos em anéis. Corte os tomates ao meio e rale o lado cortado no ralador grosso, descartando a pele. Pique fino a cebola e os dentes de alho e, se for usar, apare a vagem. Esfregue os mexilhões e tire as barbas, descartando os que estiverem abertos e não se fecharem com uma batidinha. Corte o limão-siciliano em gomos.

Deixe o açafrão em fios em infusão em uma concha do caldo quente.

Frite os anéis de lula no azeite de oliva em uma paellera larga (com cerca de 38 a 40 cm de diâmetro) por 2 minutos e retire-os. Refogue a cebola no mesmo azeite até amaciar, depois junte o alho e a páprica doce e mexa por 30 segundos.

Junte o tomate ralado e cozinhe até virar um sofrito escuro e concentrado, com textura de geleia, cerca de 8 minutos. É daí que vem o sabor, então não tenha pressa.

Misture o arroz para paella e a vagem, se for usar, até cada grão ficar envolvido, depois despeje todo o caldo, menos uma concha, e o líquido do açafrão. Tempere com sal e espalhe o arroz por igual.

A partir daqui, não mexa mais. Ferva em fogo alto por 10 minutos, depois abaixe para fogo baixo por mais 8 minutos.

Pressione os camarões e os mexilhões, com a dobradiça para baixo, na superfície do arroz, espalhe a lula por cima e cozinhe por mais 5 minutos, virando os camarões uma vez, até ficarem rosados e os mexilhões se abrirem. Descarte os mexilhões que continuarem fechados. Se o arroz ainda estiver duro quando o líquido secar, regue com o caldo reservado, aquecido, sem mexer.

Aumente o fogo por 60 a 90 segundos e preste atenção a um leve crepitar — é o socarrat se formando no fundo. Tire do fogo assim que sentir cheiro de tostado.

Cubra com um pano e deixe descansar por 5 minutos. Sirva na própria paellera, com os gomos de limão-siciliano.