Skaldjurspaella

Värm fiskbuljongen i en kastrull och håll den het. Rensa bläckfisken och skär tuberna i ringar. Halvera tomaterna, riv snittytorna mot ett rivjärn och släng skalen. Finhacka löken och vitlöksklyftorna, och snoppa haricots verts om du använder dem. Skrubba blåmusslorna och ta bort skägget, och släng alla öppna musslor som inte sluter sig när du knackar på dem. Skär citronen i klyftor.

Låt saffranstrådarna dra i en slev av den heta fiskbuljongen.

Stek bläckfiskringarna i olivoljan i en vid paellapanna (cirka 38 till 40 cm i diameter) i 2 minuter och lyft upp dem. Fräs löken mjuk i samma olja, tillsätt sedan vitlöken och paprikapulvret och rör i 30 sekunder.

Tillsätt den rivna tomaten och låt den koka ihop till en mörk, sylttjock sofrito, cirka 8 minuter. Det är härifrån smaken kommer, så stressa inte.

Rör ner paellariset och haricots verts, om du använder dem, tills varje riskorn är täckt, och häll sedan i all buljong utom en slev, och saffransvätskan. Smaka av med salt och bred ut riset jämnt.

Från och med nu ska du inte röra. Koka kraftigt i 10 minuter och sänk sedan värmen och låt sjuda i ytterligare 8 minuter.

Tryck ner jätteräkorna och blåmusslorna, med gångjärnet nedåt, i risets yta, strö över bläckfisken och låt koka i ytterligare 5 minuter på slutet, och vänd räkorna en gång, tills de är rosa och musslorna har öppnat sig. Släng musslor som förblir stängda. Är riset fortfarande hårt när vätskan har kokat in stänker du över den sparade buljongen, uppvärmd, utan att röra.

Höj värmen i 60 till 90 sekunder och lyssna efter ett svagt knastrande — det är socarraten som bildas undertill. Ta av pannan från värmen i samma ögonblick som det luktar rostat.

Täck med en kökshandduk och låt vila i 5 minuter. Servera direkt ur pannan med citronklyftorna.