Paella met zeevruchten

Verwarm de visbouillon in een steelpan en houd hem heet. Maak de inktvis schoon en snijd de lijven in ringen. Halveer de tomaten en rasp de snijkanten op een rasp; gooi de velletjes weg. Snipper de ui, hak de knoflook fijn en maak eventueel de sperziebonen schoon. Schrob de mosselen en verwijder de baardjes; gooi open exemplaren die niet sluiten als je erop tikt weg. Snijd de citroen in partjes.

Laat de saffraandraadjes trekken in een soeplepel van de hete bouillon.

Bak de inktvisringen 2 minuten in de olijfolie in een brede paellapan (ongeveer 38 tot 40 cm doorsnee) en haal ze eruit. Fruit de ui zacht in dezelfde olie, voeg dan de knoflook en het paprikapoeder toe en roer 30 seconden.

Voeg de geraspte tomaat toe en laat hem inkoken tot een donkere, jamachtige sofrito, ongeveer 8 minuten. Hier komt de smaak vandaan, dus neem er de tijd voor.

Roer de paellarijst en eventueel de sperziebonen erdoor tot elke korrel bedekt is, en schenk dan op een soeplepel na alle bouillon erbij, met het saffraanvocht. Breng op smaak met zout en strijk de rijst plat.

Vanaf nu niet meer roeren. Laat 10 minuten flink koken en draai het vuur dan lager voor nog 8 minuten zacht koken.

Druk de gamba's en de mosselen, met het scharnier naar beneden, in de bovenkant van de rijst, strooi de inktvis erover en laat nog 5 minuten garen; keer de gamba's één keer, tot ze roze zijn en de mosselen open zijn gegaan. Gooi mosselen die dicht blijven weg. Is de rijst nog hard als het vocht op is, sprenkel dan de achtergehouden bouillon, verwarmd, erover zonder te roeren.

Zet het vuur 60 tot 90 seconden hoger en luister naar een zacht geknetter — dan vormt de socarrat zich aan de onderkant. Haal de pan van het vuur zodra je iets geroosterds ruikt.

Dek af met een doek en laat 5 minuten rusten. Serveer uit de pan met de partjes citroen.