Gambas al ajillo

Décortiquez et déveinez les gambas en laissant la queue, puis séchez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les de sel. Des gambas mouillées refroidissent la poêle et finissent par pocher dans leur propre jus.

Émincez finement l'ail et hachez finement le persil. Mettez l'huile d'olive et l'ail dans une grande poêle froide, ou dans une cazuela en terre cuite, et placez-la sur feu moyen-doux. Laissez l'ail monter en température avec l'huile 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les lamelles soient blondes sur les bords et que l'huile sente fort l'ail.

Émiettez les piments rouges séchés dans la poêle, ajoutez le paprika doux, retirez la poêle du feu et faites-la tourner environ 20 secondes pour que le paprika colore l'huile sans brûler.

Passez à feu vif. Disposez les gambas en une seule couche et n'y touchez pas pendant 1 minute, puis retournez-les. Elles sont cuites dès qu'elles se sont recourbées et sont devenues opaques à cœur, environ 2 minutes en tout.

Versez le xérès, laissez-le bouillonner quelques secondes, puis retirez la poêle du feu et parsemez de persil.

Apportez la poêle directement à table pendant que l'huile grésille encore et mangez à même la poêle, avec du pain croustillant pour saucer l'huile.