Pulpo a la gallega

Si le poulpe est frais, congelez-le 48 heures, puis laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur. La congélation casse les fibres et c'est le moyen le plus simple de garantir qu'il sera tendre.

Coupez l'oignon en deux et portez à ébullition une grande marmite d'eau avec l'oignon et la feuille de laurier.

Tenez le poulpe par la tête et plongez-le trois fois dans l'eau bouillante, quelques secondes à chaque fois, pour que les tentacules s'enroulent. Immergez-le ensuite complètement.

Laissez frémir 40 à 50 minutes selon la taille. Vérifiez la cuisson avec une pique dans la partie la plus épaisse d'un tentacule : elle doit s'enfoncer facilement.

Laissez-le reposer 15 minutes dans l'eau, hors du feu.

Sortez le poulpe et gardez-le couvert. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans son eau de cuisson, qui les colore et les assaisonne, environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis coupez-les en rondelles épaisses.

Replongez le poulpe quelques secondes dans l'eau chaude pour le réchauffer, puis coupez les tentacules en rondelles de 1 cm aux ciseaux, qui déchirent moins la chair qu'un couteau, et coupez la tête en petits morceaux.

Disposez le poulpe sur les pommes de terre dans une assiette en bois, saupoudrez de paprika doux, de paprika fumé et de gros sel de mer, et arrosez généreusement d'huile d'olive.