Pulpo a la gallega

Si el pulpo es fresco, congélalo 48 horas y luego descongélalo toda la noche en el refrigerador. Congelarlo rompe las fibras y es la forma más fácil de asegurar que quede suave.

Parte la cebolla a la mitad y pon a hervir una olla grande de agua con la cebolla y la hoja de laurel.

Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo en el agua hirviendo tres veces, unos segundos cada vez, para que los tentáculos se enrosquen. Luego mételo por completo.

Cuécelo a fuego lento de 40 a 50 minutos, según su tamaño. Pruébalo con un palillo en la parte más gruesa de un tentáculo: debe entrar con facilidad.

Déjalo reposar en el agua, fuera del fuego, 15 minutos.

Saca el pulpo y mantenlo tapado. Pela las papas y cuécelas en el agua de cocción del pulpo, que les da color y sabor, unos 20 minutos, hasta que estén suaves; luego córtalas en rodajas gruesas.

Vuelve a meter el pulpo unos segundos en el agua caliente para calentarlo; luego corta los tentáculos en rodajas de 1 cm con tijeras, que desgarran menos que un cuchillo, y corta la cabeza en trocitos.

Acomoda el pulpo sobre las papas en un plato de madera, espolvorea la paprika dulce, la paprika ahumada y la sal de mar gruesa, y báñalo generosamente con el aceite de oliva.