Croissanter

Deg

• vetemjöl special500 g
• mjölk155 ml
• vatten140 ml
• strösocker55 g
• torrjäst10 g
• salt10 g
• smör40 g

Laminering och pensling

• smör280 g
• ägg1

Deg

1. 01

   Låt de 40 g smör stå framme och mjukna. Blanda vetemjölet, 140 ml av den kalla mjölken, det kalla vattnet, strösockret, torrjästen, det mjuka smöret och saltet till en slät, fast deg. Knåda den kort, platta ut den till en rektangel, slå in den och låt den stå i kylen över natten.

Laminering

2. 02

   Bulta de 280 g kallt smör mellan två ark bakplåtspapper till en platt kvadrat på 17 cm. Smöret ska vara kallt men smidigt, så att det böjer sig utan att spricka.

3. 03

   Kavla ut degen till en rektangel som är dubbelt så stor som smöret. Lägg smöret i mitten och vik degen över det så att det blir helt inneslutet.

4. 04

   Kavla ut degen till en lång rektangel och vik den i tre som ett brev. Det är den första vikningen. Slå in degen och låt den stå i kylen i 30 minuter.

5. 05

   Upprepa två gånger till och låt degen vila i kylen mellan varje vikning. Tre vikningar ger 27 lager smör.

6. 06

   Håll degen och smöret kalla hela tiden. Om smöret mjuknar och tränger igenom degen avbryter du och ställer in den i kylen.

Formning och gräddning

7. 07

   Kavla ut degen till cirka 4 mm tjocklek och skär den i långa trianglar.

8. 08

   Sträck varje triangel lite, skär ett litet snitt mitt i basen och rulla ihop den löst från basen mot spetsen.

9. 09

   Låt dem jäsa i sval rumstemperatur, inte varmare än 26°C, i 2 timmar tills de darrar när plåten rörs och nästan har dubblats i storlek. Blir det varmare smälter smöret ut. Sätt ugnen på 200°C de sista 20 minuterna av jäsningen.

10. 10

    Vispa upp ägget med resten av mjölken, 1 msk, pensla croissanterna med det och grädda dem i 15 till 20 minuter tills de är djupt gyllene.