Croissants

Massa

• farinha de trigo para pão500 g
• leite155 ml
• água140 ml
• açúcar refinado55 g
• fermento biológico seco10 g
• sal10 g
• manteiga40 g

Laminação e acabamento

• manteiga280 g
• ovos1

Massa

1. 01

   Deixe os 40 g de manteiga fora da geladeira para amolecer. Misture a farinha de trigo para pão, 140 ml do leite gelado, a água gelada, o açúcar refinado, o fermento biológico seco, a manteiga amolecida e o sal até obter uma massa lisa e firme, sove rapidamente, achate em um retângulo, embrulhe e leve à geladeira de um dia para o outro.

Laminação

2. 02

   Bata os 280 g de manteiga gelada entre duas folhas de papel-manteiga até formar um quadrado achatado de 17 cm. Ela deve estar fria, mas maleável, dobrando sem rachar.

3. 03

   Abra a massa em um retângulo com o dobro do tamanho da manteiga. Coloque a manteiga no meio e dobre a massa por cima para envolvê-la por completo.

4. 04

   Abra em um retângulo comprido e dobre em três, como uma carta. Essa é a primeira dobra. Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos.

5. 05

   Repita mais duas vezes, levando à geladeira entre uma dobra e outra. Três dobras dão 27 camadas de manteiga.

6. 06

   Mantenha a massa e a manteiga frias o tempo todo. Se a manteiga amolecer e romper a massa, pare e leve à geladeira.

Modelar e assar

7. 07

   Abra a massa com cerca de 4 mm de espessura e corte em triângulos compridos.

8. 08

   Estique levemente cada triângulo, faça um pequeno corte no meio da base e enrole sem apertar, da base até a ponta.

9. 09

   Deixe crescer em temperatura ambiente fresca, no máximo 26 °C, por 2 horas, até ficarem trêmulos e quase dobrarem de tamanho. Mais quente que isso, a manteiga derrete e escorre. Aqueça o forno a 200 °C nos últimos 20 minutos de crescimento.

10. 10

    Bata o ovo com a 1 colher de sopa de leite restante, pincele os croissants e asse por 15 a 20 minutos, até ficarem bem dourados.