Croissanter

Dej

• stærkt hvedemel500 g
• mælk155 ml
• vand140 ml
• strøsukker55 g
• tørgær10 g
• salt10 g
• smør40 g

Tourering og pensling

• smør280 g
• æg1

Dej

1. 01

   Stil de 40 g smør frem, så det bliver blødt. Bland det stærke hvedemel, 140 ml af den kolde mælk, det kolde vand, strøsukkeret, tørgæren, det bløde smør og saltet til en glat, fast dej, ælt den kort, tryk den flad til et rektangel, pak den ind, og stil den på køl natten over.

Tourering

2. 02

   Bank de 280 g koldt smør ud mellem to stykker bagepapir til en flad firkant på 17 cm. Det skal være koldt, men smidigt, så det bøjer uden at knække.

3. 03

   Rul dejen ud til et rektangel, der er dobbelt så stort som smørret. Læg smørret i midten, og fold dejen over, så det er helt lukket inde.

4. 04

   Rul det ud til et langt rektangel, og fold det i tre som et brev. Det er den første tour. Pak det ind, og stil det på køl i 30 minutter.

5. 05

   Gentag to gange mere, og stil dejen på køl mellem hver tour. Tre toure giver 27 lag smør.

6. 06

   Hold dej og smør kolde hele vejen igennem. Bliver smørret blødt og bryder igennem, så stop, og stil dejen på køl.

Formning og bagning

7. 07

   Rul dejen ud, til den er cirka 4 mm tyk, og skær den i lange trekanter.

8. 08

   Stræk hver trekant en smule, skær et lille hak i bunden, og rul den løst op fra bunden mod spidsen.

9. 09

   Lad dem hæve ved kølig stuetemperatur, ikke varmere end 26 °C, i 2 timer, til de dirrer og næsten er fordoblet. Er det varmere, smelter smørret ud. Tænd ovnen på 200 °C de sidste 20 minutter af hævningen.

10. 10

    Pisk ægget sammen med den resterende 1 spsk mælk, pensl croissanterne med det, og bag dem i 15-20 minutter, til de er dybt gyldne.