Pollo a la Kiev

Mantequilla de ajo

• mantequilla150 g
• ajo4 dientes
• perejil de hoja plana4 cda
• limón (opcional)½
• sal½ cdta
• pimienta negra

Pollo

• pechugas de pollo sin piel4
• sal

Empanado

• harina de trigo80 g
• huevos3
• pan rallado seco200 g
• aceite de girasol500 ml

Mantequilla de ajo

1. 01

   Machaca el ajo hasta formar una pasta, pica fino el perejil y ralla la piel del limón. Bate la mantequilla en pomada con el ajo, el perejil, la ralladura de limón, la sal y la pimienta hasta que quede verde por igual.

2. 02

   Ponla sobre film transparente, enróllala en un cilindro de unos 3 cm de grosor y retuerce bien los extremos. Congélala al menos 1 hora, hasta que esté lo bastante dura como para golpearla contra la encimera.

3. 03

   Corta el cilindro congelado en cuatro bastones iguales y devuélvelos al congelador mientras preparas el pollo. La mantequilla que se ha ablandado se escapa por la costura al cerrar el paquete, y entonces se sale todo en la sartén.

Pollo

4. 04

   Pon cada pechuga plana y ábrele un bolsillo horizontal profundo por el lado grueso, parando a 1 cm de los demás bordes para que el bolsillo quede cerrado por tres lados.

5. 05

   Cúbrela con film transparente y golpea las zonas gruesas con un rodillo hasta dejar la pechuga de 1 cm de grosor uniforme, trabajando del centro hacia fuera. No adelgaces los bordes; de ahí sale el cierre.

6. 06

   Sazona por dentro del bolsillo con un poco de la sal, mete un bastón de mantequilla congelada y aprieta la abertura para cerrarla. Dobla sobre la costura cualquier colgajo de carne suelto y dale al paquete forma de óvalo limpio.

Empanado

7. 07

   Prepara tres cuencos anchos con la harina, los huevos batidos y el pan rallado, y sazona la harina con el resto de la sal.

8. 08

   Pasa un paquete por harina, luego por huevo y después por pan rallado, apretando bien el pan. Vuelve a pasarlo por el huevo y el pan una segunda vez. La doble capa es el seguro: la primera tapona la costura y la segunda cubre lo que se le haya escapado a la primera.

9. 09

   Revisa cada paquete por todas partes en busca de calvas y ponles pan rallado donde las encuentres. Enfría los paquetes terminados, con la costura hacia abajo, al menos 30 minutos.

Cocción

10. 10

    Calienta el horno a 190 °C. Vierte el aceite en una sartén honda hasta unos 3 cm de altura y llévalo a 170 °C, cuando una miga que dejas caer chisporrotea de forma constante y sube a la superficie en 2 segundos.

11. 11

    Fríe dos paquetes cada vez, primero con la costura hacia abajo, unos 2 minutos por cada cara, hasta que estén bien dorados. Sácalos con una espumadera en lugar de con pinzas, que pueden reventar la costra, y escúrrelos sobre una rejilla.

12. 12

    Pásalos a una bandeja de horno y hornéalos de 15 a 18 minutos, hasta que un termómetro clavado en la carne junto a la mantequilla marque 75 °C.

13. 13

    Déjalos reposar 3 minutos y sírvelos enseguida, enteros, para que cada comensal tenga su momento de mantequilla saliendo a chorro.