Kyiv-kylling

Hvidløgssmør

• smør150 g
• hvidløg4 fed
• bredbladet persille4 spsk
• citron (valgfrit)½
• salt½ tsk
• sort peber

Kylling

• kyllingebryster uden skind4
• salt

Panering

• hvedemel80 g
• æg3
• rasp200 g
• solsikkeolie500 ml

Hvidløgssmør

1. 01

   Knus hvidløget til en pasta, hak persillen fint, og riv skallen af citronen. Rør det bløde smør sammen med hvidløget, persillen, citronskallen, salt og peber, til det er ensartet grønt.

2. 02

   Skrab det ud på husholdningsfilm, rul det til en pølse på cirka 3 cm i diameter, og snø enderne stramt til. Frys den i mindst 1 time, til den er så hård, at det siger klik mod bordpladen.

3. 03

   Skær den frosne pølse i fire lige store stænger, og læg dem tilbage i fryseren, mens du gør kyllingen klar. Smør, der er blevet blødt, presses ud gennem samlingen, når du lukker pakken, og så løber det hele ud på panden.

Kylling

4. 04

   Læg hvert bryst fladt, og skær en dyb vandret lomme ind i den tykke side, men stop cirka 1 cm fra de andre kanter, så lommen bliver lukket på tre sider.

5. 05

   Dæk med husholdningsfilm, og bank de tykke steder med en kagerulle, til brystet er jævnt 1 cm tykt, og arbejd fra midten og udad. Bank ikke kanterne tynde; det er dem, der lukker pakken.

6. 06

   Krydr inde i lommen med lidt af saltet, skub en frossen smørstang ind, og tryk åbningen sammen. Fold den løse flap kød ind over samlingen, og form pakken til en pæn oval.

Panering

7. 07

   Stil tre lave skåle frem med melet, æggene, pisket sammen, og raspen, og krydr melet med resten af saltet.

8. 08

   Vend en pakke i mel, så i æg, så i rasp, og tryk raspen godt fast. Kør den derefter gennem æg og rasp en gang til. Den dobbelte panering er forsikringen: det første lag propper samlingen til, det andet dækker det, som det første sprang over.

9. 09

   Føl hver pakke efter steder uden panering, og dup rasp på dem, du finder. Stil de færdige pakker koldt med samlingen nedad i mindst 30 minutter.

Stegning

10. 10

    Tænd ovnen på 190 °C. Hæld olien i en dyb gryde til en dybde på cirka 3 cm, og varm den til 170 °C, hvor et stykke rasp, du drysser i, syder jævnt og flyder op i løbet af 2 sekunder.

11. 11

    Steg to pakker ad gangen, med samlingen nedad først, i cirka 2 minutter på hver side, til de er dybt gyldne. Løft dem op med en hulske frem for en tang, der kan sprænge paneringen, og lad dem dryppe af på en rist.

12. 12

    Læg dem på en bageplade, og bag dem i 15-18 minutter, til et stegetermometer stukket ind i kødet ved siden af smørret viser 75 °C.

13. 13

    Lad dem hvile i 3 minutter, og server dem straks, hele, så alle får det øjeblik, hvor smørret løber ud.