Sharlotka

Tire os ovos da geladeira com bastante antecedência, para chegarem à temperatura ambiente. Aqueça o forno a 180 °C, ou 160 °C com ventilação. Unte bem com manteiga uma fôrma de fundo removível de 23 cm, no fundo e nas laterais, depois coloque a farinha de rosca e gire a fôrma até ela cobrir a manteiga. Descarte o excesso.

Descasque as maçãs, tire o miolo e corte em pedaços de 2 cm. Espalhe-os por igual no fundo da fôrma e polvilhe com a canela, se for usar.

Bata os ovos e o açúcar numa tigela grande, na batedeira em velocidade alta, por 8 a 10 minutos, até ficarem bem grossos, claros e com cerca de três vezes o volume. A fita que cai dos batedores deve ficar alguns segundos sobre a superfície antes de afundar.

Peneire a farinha sobre os ovos batidos em três vezes, incorporando cada parte delicadamente com uma colher grande de metal ou uma espátula, até não aparecer farinha seca. Incorpore em vez de mexer: cada movimento a mais tira ar, e o ar é a única coisa que faz o bolo crescer.

Despeje a massa sobre as maçãs, ajudando-a a descer entre os pedaços com a espátula, e alise a superfície.

Asse por 40 a 45 minutos, sem abrir a porta do forno nos primeiros 30 minutos, ou o pão de ló pode afundar. Está pronto quando cresceu, ficou bem dourado e crocante por cima, e um palito espetado na massa entre as maçãs sai limpo.

Deixe o bolo na fôrma por 15 minutos, depois passe uma faca pela borda e solte o aro. Deixe esfriar por pelo menos mais 30 minutos antes de cortar. Ele assenta um pouco ao esfriar, e o pão de ló morno amassa sob a faca.

Se quiser, polvilhe com açúcar de confeiteiro pouco antes de servir.