Sharlotka

Saca los huevos del refrigerador con bastante anticipación para que estén a temperatura ambiente. Calienta el horno a 180 °C, o 160 °C con ventilador. Engrasa generosamente con la mantequilla un molde desmontable de 23 cm, la base y los lados; luego agrega el pan molido y gira el molde hasta que cubra la mantequilla. Sacude el exceso.

Pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en trozos de 2 cm. Extiéndelas de manera pareja sobre la base del molde y espolvorea la canela, si la usas.

Bate los huevos con el azúcar en un tazón grande con batidora eléctrica a velocidad alta de 8 a 10 minutos, hasta que estén muy espesos y pálidos y hayan triplicado más o menos su volumen. Un listón de mezcla que caiga de las aspas debe quedarse unos segundos sobre la superficie antes de hundirse.

Cierne la harina sobre los huevos batidos en tres partes, incorporando cada una con suavidad y movimientos envolventes con una cuchara grande de metal o una espátula, hasta que no se vea harina seca. Envuelve en lugar de revolver: cada movimiento de más saca aire, y el aire es lo único que levanta el pastel.

Vierte la masa sobre las manzanas, ayudándola a bajar entre los trozos con la espátula, y empareja la superficie.

Hornea de 40 a 45 minutos, sin abrir la puerta del horno durante los primeros 30 minutos, porque el bizcocho se puede bajar. Está listo cuando subió, está bien dorado y crujiente por encima y un palillo clavado en el bizcocho entre las manzanas sale limpio.

Deja el pastel en el molde 15 minutos; luego pasa un cuchillo alrededor de la orilla y abre el molde desmontable. Deja que se enfríe al menos 30 minutos más antes de cortarlo. Al enfriarse se asienta un poco, y el bizcocho tibio se aplasta bajo el cuchillo.

Si quieres, espolvoréalo con azúcar glass justo antes de servir.