Khinkali

Massa

• farinha de trigo500 g
• sal1 colher de chá
• água250 ml

Recheio

• carne bovina moída300 g
• carne de porco moída300 g
• cebola2
• dentes de alho2
• coentro1 maço
• cominho em pó1 colher de chá
• pimenta calabresa½ colher de chá
• sal1½ colher de chá
• pimenta-do-reino1 colher de chá
• água200 ml

Para cozinhar

• sal1 colher de sopa

Massa e recheio

1. 01

   Sove a farinha, o sal e a água morna por 10 minutos, até obter uma massa firme e lisa. Embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.

2. 02

   Rale as cebolas, amasse o alho e pique o coentro bem fino. Misture as carnes moídas com a cebola, o alho e o coentro, o cominho em pó, a pimenta calabresa, o sal e metade da pimenta-do-reino, depois incorpore a água gelada aos poucos até a mistura ficar solta e úmida. É isso que vira o caldo.

Modelar

3. 03

   Abra a massa bem fina e corte discos de 12 cm.

4. 04

   Coloque cerca de 2 colheres de sopa cheias (55 g) de recheio no centro, depois faça pregas em toda a volta da borda, juntando as dobras para cima em uma ponta — no mínimo 18 pregas é o padrão georgiano.

5. 05

   Torça o topo com firmeza para fechar, formando um nó.

Cozinhar e comer

6. 06

   Leve uma panela grande de água à fervura com 1 colher de sopa de sal. Cozinhe os khinkali nela em levas de 6 a 8, mexendo delicadamente no início para não grudarem, por 10 a 12 minutos, até boiarem, a massa estar cozida e o recheio cozido por inteiro, sem nada rosado (75 °C no centro; sacrifique um para conferir).

7. 07

   Polvilhe o restante da pimenta-do-reino sobre cada leva e sirva na hora.

8. 08

   Segure pelo nó, morda um pequeno buraco, chupe o caldo e depois coma o resto. Deixe o nó no prato.