Khinkali

Pâte

• farine500 g
• sel1 c. à c.
• eau250 ml

Farce

• bœuf haché300 g
• porc haché300 g
• oignon2
• gousses d'ail2
• coriandre1 botte
• cumin moulu1 c. à c.
• piment en flocons½ c. à c.
• sel1½ c. à c.
• poivre noir1 c. à c.
• eau200 ml

Pour la cuisson

• sel1 c. à s.

Pâte et farce

1. 01

   Pétrissez la farine, le sel et l'eau tiède pendant 10 minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes.

2. 02

   Râpez les oignons, écrasez l'ail et hachez très finement la coriandre. Mélangez le bœuf haché et le porc haché avec l'oignon, l'ail et la coriandre, le cumin moulu, le piment en flocons, le sel et la moitié du poivre noir, puis incorporez l'eau froide petit à petit, jusqu'à ce que la farce soit souple et humide. C'est cette eau qui deviendra le bouillon.

Façonnage

3. 03

   Abaissez finement la pâte et découpez des disques de 12 cm.

4. 04

   Déposez environ 2 cuillères à soupe bombées (55 g) de farce au centre, puis plissez le bord tout autour en rassemblant les plis vers le haut en pointe : au moins 18 plis, c'est la norme géorgienne.

5. 05

   Tournez fermement le sommet pour souder la pâte en un petit nœud.

Cuisson et dégustation

6. 06

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel. Faites-y cuire les khinkali par fournées de 6 à 8, en remuant délicatement au début pour qu'ils n'attachent pas, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, que la pâte soit cuite et que la farce soit cuite à cœur, sans trace rosée (75 °C à cœur ; sacrifiez-en un pour vérifier).

7. 07

   Saupoudrez chaque fournée du reste de poivre noir et servez aussitôt.

8. 08

   Tenez le khinkali par son nœud, croquez un petit trou, aspirez le bouillon, puis mangez le reste. Laissez le nœud dans l'assiette.