Khinkali

Masa

• harina de trigo500 g
• sal1 cdta
• agua250 ml

Relleno

• carne picada de ternera300 g
• carne picada de cerdo300 g
• cebolla2
• dientes de ajo2
• cilantro1 manojo
• comino molido1 cdta
• copos de guindilla½ cdta
• sal1½ cdta
• pimienta negra1 cdta
• agua200 ml

Para la cocción

• sal1 cda

Masa y relleno

1. 01

   Amasa la harina, la sal y el agua tibia durante 10 minutos hasta obtener una masa firme y lisa. Envuélvela y déjala reposar 30 minutos.

2. 02

   Ralla las cebollas, machaca el ajo y pica muy fino el cilantro. Mezcla las carnes picadas con la cebolla, el ajo y el cilantro, el comino molido, los copos de guindilla, la sal y la mitad de la pimienta negra; después incorpora el agua fría poco a poco hasta que la mezcla quede suelta y húmeda. Esto es lo que se convierte en caldo.

Formado

3. 03

   Estira la masa fina y corta círculos de 12 cm.

4. 04

   Pon unas 2 cucharadas colmadas (55 g) de relleno en el centro y pliega el borde todo alrededor, reuniendo los pliegues en punta: el estándar georgiano es de al menos 18 pliegues.

5. 05

   Retuerce la parte de arriba con firmeza para sellarla en forma de nudo.

Cocción y cómo comerlos

6. 06

   Lleva a ebullición una olla grande de agua con 1 cucharada de sal. Cuece los khinkali en ella por tandas de 6 a 8, removiendo con suavidad al principio para que no se peguen, de 10 a 12 minutos, hasta que floten, la masa esté cocida y el relleno hecho por dentro, sin nada rosado (75 °C en el interior; sacrifica uno para comprobarlo).

7. 07

   Espolvorea el resto de la pimienta negra sobre cada tanda y sirve enseguida.

8. 08

   Cógelos por el copete, muerde un agujerito, sorbe el caldo y luego come el resto. Deja el nudo en el plato.