Sarmale

Pica fina la cebolla y póchala en el aceite, incorpora 1 cucharada del concentrado de tomate y deja que se enfríe.

Pica el eneldo. Mezcla la carne de cerdo con la cebolla, el arroz, la mitad del eneldo, el tomillo, 1,5 cucharaditas de la sal y la pimienta negra.

Separa las hojas de la col fermentada, enjuágalas si están muy saladas y recorta el nervio grueso. Corta por la mitad las hojas grandes.

Pon una pequeña cucharada de relleno en la base de cada hoja, enróllala y mete bien los extremos hacia dentro.

Calienta el horno a 160 °C. Corta la panceta en tiras. Extiende la mitad del chucrut en una cazuela grande con un poco de panceta y coloca encima los rollitos bien apretados, en capas, metiendo entre ellos panceta, hojas de laurel y granos de pimienta.

Cúbrelos con el resto del chucrut y de la panceta. Mezcla el zumo de tomate con las 2 cucharadas de concentrado de tomate restantes y viértelo por encima; después añade unos 500 ml del agua, lo justo para cubrirlos.

Tapa y hornea 3 horas, hasta que los rollitos estén melosos y el cerdo esté hecho, a 75 °C en el centro. Deja reposar 15 minutos antes de servir o, mejor aún, deja enfriar, guarda en la nevera toda la noche y recalienta despacio en la cazuela.

Hacia el final del horneado, prepara la mămăligă, si la haces: lleva a ebullición los 1,2 litros de agua restantes con 1 cucharadita de la sal, echa la polenta en forma de lluvia sin dejar de batir y cuécela a fuego bajo, removiendo a menudo, de 25 a 30 minutos, hasta que esté espesa y se despegue de las paredes del cazo.

Sirve los sarmale con la nata agria, si la usas, el resto del eneldo y la mămăligă.