Sarmale

Tritate finemente le cipolle e fatele appassire nell'olio, incorporate 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e lasciate raffreddare.

Tritate l'aneto. Mescolate il macinato di maiale con le cipolle, il riso, metà dell'aneto, il timo, 1,5 cucchiaini di sale e il pepe nero.

Staccate le foglie del cavolo in salamoia, sciacquatele se sono molto salate ed eliminate la costa spessa. Tagliate a metà le foglie grandi.

Mettete una piccola cucchiaiata di ripieno alla base di ogni foglia, arrotolatela e ripiegate bene le estremità verso l'interno.

Scaldate il forno a 160 °C. Tagliate la pancetta a listarelle. Distribuite metà dei crauti in una casseruola grande da forno con un po' di pancetta, poi sistemate gli involtini a strati ben stretti, infilando tra uno e l'altro pancetta, foglie di alloro e grani di pepe.

Coprite con il resto dei crauti e della pancetta. Mescolate il succo di pomodoro con i 2 cucchiai di concentrato rimasti e versatelo sopra, poi aggiungete circa 500 ml di acqua, quanto basta a coprire appena.

Coprite e cuocete in forno per 3 ore, finché gli involtini sono morbidissimi e il maiale è cotto fino al centro, a 75 °C al cuore. Lasciate riposare per 15 minuti prima di servire oppure, meglio ancora, fate raffreddare, tenete in frigo per la notte e riscaldate lentamente nella pentola.

Verso la fine della cottura preparate la mămăligă, se la servite: portate a bollore l'acqua rimasta, 1,2 litri, con 1 cucchiaino di sale, versate la farina a pioggia mescolando con la frusta, poi cuocete a fuoco basso, mescolando spesso, per 25-30 minuti, finché è densa e si stacca dalle pareti della pentola.

Servite i sarmale con la panna acida, se la usate, il resto dell'aneto e la mămăligă.