Gambas en calabaza a la brasileña (camarão na moranga)

Calienta el horno a 200 °C. Lava bien la calabaza, frotándola; debe ser redonda y de base plana. Con un cuchillo resistente, corta una tapa de unos 14 cm de diámetro alrededor del tallo, inclinando la hoja hacia el centro para que la tapa no pueda caerse dentro, y retírala.

Raspa con una cuchara de metal las semillas y las fibras del interior de la calabaza y de la tapa. Sazona el interior con sal y pimienta negra, vuelve a ponerle la tapa y envuelve la calabaza entera en papel de aluminio.

Coloca la calabaza en una fuente de horno un poco más ancha que su base, la misma en la que la vas a servir, porque una vez hecha está demasiado blanda para moverla sin riesgo. Hornéala de 60 a 75 minutos; después abre el papel de aluminio por arriba, levanta la tapa con una manopla de horno y comprueba: un cuchillo clavado en la pulpa del interior debe entrar con facilidad mientras el exterior se mantiene firme. Si no es así, vuelve a poner la tapa, cierra el papel y hornea 10 minutos más.

Mientras tanto, pica finos la cebolla, el ajo y el perejil, y quita las semillas a los tomates y pícalos. Pela las gambas y quítales el intestino si las has comprado con cáscara; 800 g peladas equivalen a unos 1,3 kg con cáscara. Saca el queso crema de la nevera para que se ablande.

Cuando a la calabaza le queden unos 30 minutos, mezcla las gambas con el zumo de 1 lima y un poco de sal y pimienta negra, y déjalas 10 minutos, no más, porque el zumo de lima empieza a endurecerlas. Escúrrelas y sécalas con papel de cocina para que se doren en lugar de cocerse en su jugo.

Calienta 1 cucharada del aceite de oliva en una sartén grande y honda a fuego fuerte y marca las gambas en dos tandas, 1 minuto por cada lado, justo hasta que se pongan rosadas. Pásalas a un plato; terminan de hacerse en el horno, y si las haces del todo ahora quedarán gomosas.

Baja el fuego a medio, añade las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes y la cebolla, y cocina de 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda. Incorpora el ajo y rehógalo 1 minuto; después añade los tomates y el concentrado de tomate y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que los tomates se deshagan en una salsa espesa.

Saca la calabaza, sin apagar el horno, y desenvuélvela apartándote del vapor. Retira la tapa y resérvala, y quita con una cuchara el líquido que se haya acumulado dentro. Raspa unos 300 g de pulpa del interior con una cuchara, dejando una pared de unos 2 cm de grosor para que la calabaza mantenga la forma.

Aplasta con un tenedor la pulpa raspada dentro de la salsa, incorpora la nata para montar y cuece a fuego suave 5 minutos, hasta que la salsa esté lo bastante espesa para napar el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego e incorpora 100 g del queso crema, removiendo hasta que se funda en la salsa. Añade las gambas con el jugo que hayan soltado en el plato, el perejil y el zumo de la segunda lima, y sazona con sal y pimienta negra.

Extiende los 200 g de queso crema restantes por el interior de la calabaza con el dorso de una cuchara y vierte dentro la salsa de gambas.

Vuelve a meter la calabaza en el horno, destapada, y hornea de 10 a 15 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso crema de las paredes se haya fundido con ella.

Vuelve a ponerle la tapa y lleva la calabaza a la mesa. Sirve las gambas y la salsa con la pulpa tierna que raspes de las paredes de la calabaza.