Camarão na moranga

Sätt ugnen på 200°C. Skrubba pumpan, som ska vara rund och ha plan botten. Skär med en stadig kniv ut ett lock, cirka 14 cm i diameter, runt stjälken, och vinkla bladet in mot mitten så att locket inte kan falla ner i pumpan. Lyft av locket.

Skrapa ur kärnorna och de trådiga fibrerna ur pumpan och från locket med en metallsked. Krydda insidan med salt och svartpeppar, lägg tillbaka locket och linda in hela pumpan i folie.

Ställ pumpan i en ugnsform som är lite bredare än dess botten, samma form som den ska serveras i, eftersom den är för mjuk för att flyttas säkert när den är färdiggräddad. Grädda i 60 till 75 minuter, vik sedan tillbaka folien upptill, lyft på locket med en grytvante och känn efter: en kniv som sticks in i fruktköttet på insidan ska glida in lätt medan utsidan fortfarande håller formen. Om inte, lägg tillbaka locket, stäng folien och grädda i ytterligare 10 minuter.

Finhacka under tiden löken, vitlöken och persiljan, och kärna ur och hacka tomaterna. Skala räkorna och ta bort tarmen om de har skal; 800 g skalade räkor motsvarar ungefär 1,3 kg med skal. Ta ut färskosten ur kylen så att den mjuknar.

När pumpan har ungefär 30 minuter kvar, vänd räkorna med saften av 1 lime och lite salt och svartpeppar, och låt dem stå i 10 minuter, inte längre, eftersom limesaften börjar göra dem fasta. Låt dem rinna av och torka dem med hushållspapper så att de steks i stället för att koka i sin egen vätska.

Hetta upp 1 msk av olivoljan i en stor, djup stekpanna på hög värme och stek räkorna snabbt i två omgångar i 1 minut per sida, precis tills de blir rosa. Lägg upp dem på en tallrik; de blir färdiga i ugnen, och steks de igenom nu blir de gummiaktiga.

Sänk till medelvärme, tillsätt de resterande 2 msk olivolja och löken och fräs i 6 till 8 minuter, tills löken är mjuk. Rör ner vitlöken och fräs i 1 minut, tillsätt sedan tomaterna och tomatpurén och låt koka i 8 till 10 minuter under flitig omrörning, tills tomaterna har kokat sönder till en tjock sås.

Ta ut pumpan men låt ugnen vara på, och veckla av folien utan att komma i vägen för ångan. Lyft av locket och lägg det åt sidan, och ös ur eventuell vätska som har samlats inuti. Skrapa ur cirka 300 g fruktkött från insidan med en sked och lämna en vägg som är ungefär 2 cm tjock, så att skalet håller formen.

Mosa ner det urskrapade fruktköttet i såsen med en gaffel, rör ner vispgrädden och låt sjuda i 5 minuter, tills såsen är så tjock att den täcker baksidan av en sked.

Ta pannan från värmen och rör ner 100 g av färskosten tills den har smält in i såsen. Tillsätt räkorna med eventuell vätska från tallriken, persiljan och saften av den andra limen, och smaka av med salt och svartpeppar.

Bred ut de resterande 200 g färskost över pumpans insida med baksidan av en sked, och häll sedan i räksåsen.

Ställ tillbaka pumpan i ugnen utan lock och grädda i 10 till 15 minuter, tills såsen bubblar och färskosten längs kanterna har smält in i den.

Lägg tillbaka locket och bär in pumpan till bordet. Servera räkorna och såsen med mjuk pumpa som skrapas loss från skalets väggar.