Camarão na moranga

Calienta el horno a 200 °C. Lava bien la calabaza, tallando la cáscara; debe ser redonda y de base plana. Con un cuchillo resistente, corta una tapa de unos 14 cm de diámetro alrededor del tallo, inclinando la hoja hacia el centro para que la tapa no se pueda caer adentro, y levántala.

Raspa con una cuchara de metal las semillas y las fibras de la calabaza y de la tapa. Sazona el interior con sal y pimienta negra, vuelve a ponerle la tapa y envuelve toda la calabaza en papel aluminio.

Coloca la calabaza de pie en un refractario un poco más ancho que su base, el mismo en el que la vas a servir, porque ya cocida queda demasiado suave para moverla sin riesgo. Hornéala de 60 a 75 minutos; luego abre el papel aluminio por arriba, levanta la tapa con un guante para horno y revisa: un cuchillo clavado en la pulpa por dentro debe entrar con facilidad mientras el exterior sigue firme. Si no, vuelve a ponerle la tapa, cierra el papel aluminio y hornea 10 minutos más.

Mientras tanto, pica finamente la cebolla, el ajo y el perejil, y quítales las semillas a los jitomates y pícalos. Pela y desvena los camarones si tienen cáscara; 800 g pelados equivalen a unos 1.3 kg con cáscara. Saca el queso crema del refrigerador para que se suavice.

Cuando a la calabaza le falten unos 30 minutos, revuelve los camarones con el jugo de 1 limón y un poco de sal y pimienta negra, y déjalos 10 minutos, no más, porque el jugo de limón empieza a endurecerlos. Escúrrelos y sécalos con papel absorbente para que se sellen en lugar de guisarse.

Calienta 1 cucharada del aceite de oliva en un sartén grande y hondo a fuego alto y sella los camarones en dos tandas, 1 minuto por lado, solo hasta que se pongan rosados. Pásalos a un plato; terminan de cocerse en el horno, y si los cueces por completo ahora quedarán chiclosos.

Baja el fuego a medio, agrega las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y la cebolla, y cocina de 6 a 8 minutos, hasta que se suavice. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto; luego agrega los jitomates y la pasta de tomate y cocina de 8 a 10 minutos, moviendo seguido, hasta que el jitomate se deshaga en una salsa espesa.

Saca la calabaza, sin apagar el horno, y quítale el papel aluminio, cuidándote del vapor. Retira la tapa y apártala, y saca con una cuchara el líquido que se haya juntado dentro. Raspa con una cuchara unos 300 g de pulpa del interior, dejando una pared de unos 2 cm de grosor para que la calabaza mantenga su forma.

Machaca con un tenedor la pulpa raspada dentro de la salsa, incorpora la crema para batir y cocina a fuego bajo 5 minutos, hasta que la salsa esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retira el sartén del fuego e incorpora 100 g del queso crema hasta que se derrita en la salsa. Agrega los camarones con el jugo que hayan soltado en el plato, el perejil y el jugo del segundo limón, y sazona con sal y pimienta negra.

Unta los 200 g restantes de queso crema en el interior de la calabaza con el dorso de una cuchara y luego vierte dentro la salsa de camarones.

Regresa la calabaza al horno, destapada, y hornea de 10 a 15 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso crema de las orillas se haya derretido en ella.

Vuelve a ponerle la tapa y lleva la calabaza a la mesa. Sirve los camarones y la salsa con calabaza suave raspada de las paredes.