Soupe à l'oignon gratinée

Épluchez les oignons, coupez-les en deux et émincez-les finement. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une sauteuse large à fond épais, ajoutez les oignons et une bonne pincée de sel, couvrez et faites cuire 15 minutes sur feu moyen-doux, pour qu'ils s'attendrissent et rendent leur eau.

Retirez le couvercle, ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson sur feu moyen-doux pendant 45 à 60 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien bruns et confits. Il n'y a pas de raccourci : des oignons colorés en 15 minutes ont un goût de friture, pas de caramel.

Incorporez la farine et faites cuire 2 minutes, puis versez le xérès et grattez bien le fond pour décoller les sucs.

Faites chauffer le bouillon de bœuf et versez-le avec la feuille de laurier et le thym, puis laissez mijoter doucement 20 minutes. Poivrez.

Pendant ce temps, préchauffez le gril du four au maximum. Coupez environ 12 tranches de baguette de 2 cm d'épaisseur et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient sèches et dorées. Râpez le gruyère.

Retirez la feuille de laurier et les tiges de thym, puis répartissez la soupe à la louche dans des bols allant au four, posez les tranches de baguette grillée à la surface et couvrez-les d'une épaisse couche de gruyère.

Passez sous le gril jusqu'à ce que le fromage bouillonne et dore sur les bords. Servez aussitôt, tant que la croûte est encore croustillante dessus et imbibée de soupe dessous.