Bortsch

Bouillon

• jarret de bœuf600 g
• oignon1
• feuilles de laurier2
• grains de poivre noir6
• eau2½ l

Soupe

• betterave500 g
• vinaigre de vin rouge3 c. à s.
• carotte2
• oignon1
• pommes de terre300 g
• chou blanc300 g
• concentré de tomate2 c. à s.
• huile de tournesol2 c. à s.
• gousses d'ail3
• sucre1 c. à c.
• sel

Pour servir

• crème aigre
• aneth1 poignée

Bouillon

1. 01

   Coupez en deux l'oignon destiné au bouillon. Faites frémir le jarret de bœuf avec son os, l'oignon coupé en deux, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans 2,5 litres d'eau pendant 90 minutes, en écumant. Filtrez, effilochez la viande et gardez le bouillon.

Soupe

2. 02

   Épluchez la betterave et râpez-la grossièrement. Faites revenir la betterave épluchée et grossièrement râpée dans l'huile pendant 5 minutes, puis ajoutez 2 cuillerées à soupe de vinaigre et le concentré de tomate et laissez cuire doucement 15 minutes. C'est l'acidité qui fixe la couleur : une betterave bouillie directement dans la marmite donne une soupe d'un brun terne.

3. 03

   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes, émincez le chou blanc, râpez les carottes et hachez finement l'autre oignon. Dans le bouillon, faites cuire les pommes de terre en cubes 10 minutes, puis ajoutez le chou blanc émincé, la carotte râpée et l'oignon finement haché et poursuivez la cuisson 10 minutes.

4. 04

   Écrasez l'ail. Incorporez le mélange à la betterave et le bœuf effiloché, ajoutez l'ail écrasé et le sucre, et laissez frémir 5 minutes seulement.

5. 05

   Salez et ajoutez du vinaigre selon votre goût. La soupe doit être franchement acidulée autant que sucrée.

Pour servir

6. 06

   Hachez l'aneth. Laissez reposer la soupe 20 minutes hors du feu avant de servir, avec de la crème aigre et beaucoup d'aneth haché.