Bún chả

Porc

• porc haché400 g
• poitrine de porc300 g
• échalote3
• gousses d'ail4
• nuoc-mâm3 c. à s.
• sucre roux2 c. à s.
• poivre noir1 c. à c.

Bouillon à tremper

• nuoc-mâm80 ml
• vinaigre de riz60 ml
• sucre60 g
• eau350 ml
• gousses d'ail2
• piment oiseau1
• carotte½
• citron vert1

Pour servir

• vermicelles de riz300 g
• laitue1 pied
• menthe1 poignée
• coriandre1 poignée
• basilic thaï1 poignée

Porc

1. 01

   Hachez finement les échalotes et écrasez l'ail. Mélangez le porc haché avec la moitié des échalotes, de l'ail, du nuoc-mâm, du sucre roux et du poivre noir, et façonnez de petites galettes plates.

2. 02

   Émincez finement la poitrine de porc et faites-la mariner 30 minutes au réfrigérateur avec le reste des échalotes, de l'ail, du nuoc-mâm, du sucre roux et du poivre noir.

3. 03

   Faites griller le tout à feu vif, idéalement sur des braises, jusqu'à ce que les bords soient bien grillés, 3 à 4 minutes de chaque côté, et que la viande soit bien cuite, sans trace rosée à l'intérieur. Ce noirci n'a rien d'accessoire : le bouillon est pensé pour aller avec.

Bouillon à tremper

4. 04

   Faites tiédir l'eau dans une petite casserole et faites-y dissoudre le sucre, puis ajoutez le nuoc-mâm, le vinaigre de riz et le jus du citron vert.

5. 05

   Émincez finement l'ail, le piment oiseau et la carotte, ajoutez-les au bouillon et laissez reposer 10 minutes. Le bouillon doit être sucré, acide et salé à peu près à parts égales, et plus léger que vous ne l'imaginez : c'est un bouillon pour tremper, pas une vinaigrette.

Pour servir

6. 06

   Faites cuire les vermicelles de riz selon les indications du paquet, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les bien.

7. 07

   Répartissez le bouillon tiède dans quatre bols et plongez-y directement les galettes de porc haché et la poitrine de porc grillées encore chaudes.

8. 08

   Servez avec les vermicelles de riz froids, la laitue, la menthe, la coriandre et le basilic thaï à côté. Chacun trempe les nouilles et les herbes dans son bol, un peu à la fois.