Bún chả

Carne

• carne picada de cerdo400 g
• panceta de cerdo300 g
• chalota3
• dientes de ajo4
• salsa de pescado3 cda
• azúcar moreno2 cda
• pimienta negra1 cdta

Caldo para mojar

• salsa de pescado80 ml
• vinagre de arroz60 ml
• azúcar60 g
• agua350 ml
• dientes de ajo2
• guindilla ojo de pájaro1
• zanahoria½
• lima1

Para servir

• fideos de arroz finos300 g
• lechuga1 pieza
• hierbabuena1 puñado
• cilantro1 puñado
• albahaca tailandesa1 puñado

Carne

1. 01

   Pica fina la chalota y machaca los dientes de ajo. Mezcla la carne picada de cerdo con la mitad de la chalota, del ajo, de la salsa de pescado, del azúcar moreno y de la pimienta negra, y forma hamburguesitas pequeñas y planas.

2. 02

   Corta la panceta de cerdo en lonchas finas y déjala marinar en la nevera 30 minutos con el resto de la chalota, el ajo, la salsa de pescado, el azúcar moreno y la pimienta negra.

3. 03

   Asa ambas a fuego fuerte, a ser posible sobre brasas, hasta que estén bien tostadas por los bordes, de 3 a 4 minutos por lado, y hechas por dentro, sin nada rosado. El tostado no es casual; el caldo está pensado para acompañarlo.

Caldo para mojar

4. 04

   Calienta el agua en un cazo pequeño y disuelve en ella el azúcar; añade después la salsa de pescado, el vinagre y el zumo de la lima.

5. 05

   Corta en láminas finas los dientes de ajo, la guindilla ojo de pájaro y la zanahoria, añádelos al caldo y déjalo reposar 10 minutos. Debe saber dulce, ácido y salado más o menos a partes iguales, y más ligero de lo que esperas: es un caldo para mojar, no un aliño.

Para servir

6. 06

   Cuece los fideos de arroz finos según las indicaciones del paquete, acláralos con agua fría y escúrrelos bien.

7. 07

   Reparte el caldo templado en cuatro cuencos y echa directamente dentro las hamburguesitas de carne picada de cerdo y la panceta asadas aún calientes.

8. 08

   Sirve al lado los fideos de arroz fríos, la lechuga, la hierbabuena, el cilantro y la albahaca tailandesa. Cada uno moja los fideos y las hierbas en su cuenco, poco a poco.