Bún chả

Carne de porco

• carne de porco moída400 g
• barriga de porco300 g
• chalota3
• dentes de alho4
• molho de peixe3 colher de sopa
• açúcar mascavo2 colher de sopa
• pimenta-do-reino1 colher de chá

Caldo para molhar

• molho de peixe80 ml
• vinagre de arroz60 ml
• açúcar60 g
• água350 ml
• dentes de alho2
• pimenta olho-de-pássaro1
• cenoura½
• limão1

Para servir

• bifum300 g
• alface1 pé
• hortelã1 punhado
• coentro1 punhado
• manjericão tailandês1 punhado

Carne de porco

1. 01

   Pique bem a chalota e amasse os dentes de alho. Misture a carne de porco moída com metade da chalota, dos dentes de alho, do molho de peixe, do açúcar mascavo e da pimenta-do-reino, e modele pequenos bolinhos achatados.

2. 02

   Corte a barriga de porco em fatias finas e deixe marinar na geladeira com o restante da chalota, dos dentes de alho, do molho de peixe, do açúcar mascavo e da pimenta-do-reino por 30 minutos.

3. 03

   Grelhe os dois em fogo alto, de preferência na brasa, até ficarem bem tostados nas bordas, 3 a 4 minutos de cada lado, e bem cozidos, sem nenhuma parte rosada por dentro. O tostado não é por acaso; o caldo é pensado para combinar com ele.

Caldo para molhar

4. 04

   Aqueça a água em uma panelinha e dissolva o açúcar nela, depois junte o molho de peixe, o vinagre e o suco do limão.

5. 05

   Corte os dentes de alho, a pimenta olho-de-pássaro e a cenoura em fatias finas, junte ao caldo e deixe por 10 minutos. O caldo deve ter gosto doce, azedo e salgado em proporções mais ou menos iguais, e ser mais leve do que você imagina: é um caldo para molhar, não um molho de salada.

Para servir

6. 06

   Cozinhe o bifum conforme as instruções da embalagem, passe na água fria e escorra bem.

7. 07

   Divida o caldo morno em quatro tigelas e coloque os bolinhos de carne de porco moída e a barriga de porco grelhados, ainda quentes, direto nele.

8. 08

   Sirva com o bifum frio, a alface, a hortelã, o coentro e o manjericão tailandês ao lado. Cada um mergulha o macarrão e as ervas na tigela, um pouco de cada vez.