Phở Gà

Bouillon et poulet

• poulet entier1,6 kg
• oignon2
• gingembre frais60 g
• anis étoilé2
• graines de coriandre1 c. à s.
• clous de girofle2
• cannelle1 bâton
• sucre candi20 g
• nuoc-mâm3–4 c. à s.
• sel2 c. à c.
• eau3½ l

Bols

• nouilles de riz plates400 g
• ciboule4
• oignon1
• poivre blanc

Pour servir

• coriandre fraîche1 botte
• coriandre vietnamienne (facultatif)1 botte
• pousses de soja (facultatif)200 g
• citron vert2
• piment oiseau (facultatif)2

Bouillon et poulet

1. 01

   Retirez les amas de graisse de la cavité du poulet et gardez-les. Posez la volaille, poitrine en dessous, dans un faitout juste assez grand pour la contenir et versez l'eau froide par-dessus. Ne la rincez pas : cela ne fait qu'éclabousser les bactéries du poulet cru autour de l'évier, et une volaille entière est assez propre pour aller telle quelle dans le faitout. Il n'y a rien ici à blanchir ni à jeter.

2. 02

   Coupez en deux les deux oignons destinés au bouillon et coupez le gingembre en deux dans la longueur. Posez-les à plat dans une poêle sèche, face coupée contre le métal, et n'y touchez plus sur feu très vif jusqu'à ce que le dessous noircisse et que la cuisine sente le sucré, 8 à 10 minutes. Grattez et rincez la peau brûlée qui se détache.

3. 03

   Torréfiez l'anis étoilé, les graines de coriandre, les clous de girofle et la cannelle dans la même poêle sèche 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils dégagent une odeur chaude, puis nouez-les dans une mousseline. Respectez ces quantités. Le phở gà s'épice d'une main légère, et une étoile d'anis de trop étouffe le poulet.

4. 04

   Faites monter lentement la température du faitout, en 25 minutes environ, en écumant la mousse grise à mesure qu'elle se forme. Maintenez-le juste en dessous du frémissement, une bulle crevant la surface toutes les quelques secondes, sans jamais le laisser bouillir. Ajoutez l'oignon et le gingembre brûlés, le sachet d'épices, 15 g de sucre candi et 1 c. à c. de sel.

5. 05

   Pochez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le jus de la cuisse soit clair et qu'un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 75 °C.

6. 06

   Plongez le poulet 10 minutes dans un bol d'eau glacée, puis égouttez-le et laissez-le refroidir. Le froid arrête la cuisson de la viande, garde les blancs juteux et raffermit la peau pour qu'elle ne se déchire pas.

7. 07

   Détachez toute la chair des os en lanières avec les doigts, peau comprise, et couvrez-la pour qu'elle ne se dessèche pas. Le phở gà s'effiloche, il ne se découpe pas. Remettez la carcasse dans le faitout et maintenez juste en dessous du frémissement encore 45 minutes.

8. 08

   Passez le bouillon au chinois fin et retirez le gras en surface, en laissant un léger voile brillant. Assaisonnez avec le nuoc-mâm, puis le reste du sel ou du sucre candi, jusqu'à ce qu'il ait un goût net et rond : le phở gà se boit tel quel, arrêtez-vous donc quand vous en boiriez volontiers une tasse. Il doit vous rester environ 2,5 litres.

9. 09

   Émincez la ciboule en séparant le blanc du vert. Faites fondre la graisse de poulet réservée dans une petite casserole sur feu doux 10 minutes, jetez les résidus et faites-y frire les blancs de ciboule émincés 30 secondes. Une cuillerée de cette huile de ciboule sur chaque bol, c'est la touche qu'ajoutent les échoppes de phở et que l'on oublie souvent à la maison.

Bols

10. 10

    Faites tremper ou cuire les nouilles de riz selon les indications du paquet, puis rincez-les à l'eau froide pour stopper la cuisson et qu'elles restent bien séparées. Émincez très finement l'oignon destiné aux bols, coupez les citrons verts en quartiers, émincez les piments si vous en utilisez et effeuillez la coriandre. Remettez le bouillon à gros bouillons, et disposez le poulet, la coriandre et les quartiers de citron vert avant de servir à la louche : une fois le service commencé, vous n'aurez plus le temps d'aller chercher quoi que ce soit.

11. 11

    Répartissez les nouilles dans six bols, posez le poulet effiloché par-dessus et parsemez de vert de ciboule, d'oignon très finement émincé et d'une bonne pincée de poivre blanc.

12. 12

    Versez le bouillon bouillant à la louche, ajoutez un peu d'huile de ciboule sur le dessus et servez aussitôt, avec la coriandre fraîche, la coriandre vietnamienne (rau răm), les pousses de soja, les quartiers de citron vert et les piments oiseau sur une assiette, pour que chacun se serve au fil du repas.