Phở Gà

Bouillon en kip

• hele kip1,6 kg
• ui2
• verse gember60 g
• steranijs2
• korianderzaad1 el
• hele kruidnagels2
• kaneel1 stokje
• kandijsuiker20 g
• vissaus3–4 el
• zout2 tl
• water3½ l

Kommen

• platte rijstnoedels400 g
• lente-ui4
• ui1
• witte peper

Voor erbij

• verse koriander1 bosje
• Vietnamese koriander (optioneel)1 bosje
• taugé (optioneel)200 g
• limoen2
• rawit (optioneel)2

Bouillon en kip

1. 01

   Trek de vetkussentjes uit de buikholte van de kip en bewaar ze. Leg de kip met de borst naar beneden in een pan waar hij precies in past en giet het koude water erover. Spoel hem niet af: daarmee spat je alleen bacteriën van rauwe kip rond de gootsteen, en een hele kip is schoon genoeg om zo in de pan te gaan. Hier hoeft niets geblancheerd en weggegooid te worden.

2. 02

   Halveer de twee uien voor de bouillon en snijd de verse gember in de lengte doormidden. Leg ze plat in een droge pan, met de snijkant op het metaal, en laat ze op hoog vuur met rust tot de onderkant zwart is en de keuken zoet ruikt, 8 tot 10 minuten. Schraap en spoel het losse verbrande vel eraf.

3. 03

   Rooster de steranijs, het korianderzaad, de kruidnagels en de kaneel 1–2 minuten in dezelfde droge pan tot ze warm geuren, en bind ze in een stukje neteldoek. Houd je aan deze hoeveelheden. Phở gà wordt met lichte hand gekruid, en één steranijs te veel overstemt de kip.

4. 04

   Breng de pan langzaam op temperatuur, in ongeveer 25 minuten, en schep het grijze schuim eraf zodra het zich verzamelt. Houd de bouillon net onder de kook, met om de paar seconden een bel aan het oppervlak, en laat hem nooit koken. Voeg de geblakerde ui en gember, het zakje specerijen, 15 g van de kandijsuiker en 1 tl van het zout toe.

5. 05

   Pocheer de kip 35 tot 40 minuten, tot het vocht bij de dij helder is en een thermometer in het dikste deel van de poot 75 °C aangeeft.

6. 06

   Leg de kip 10 minuten in een kom met ijswater, laat hem dan uitlekken en afkoelen. Door de kou gaart het vlees niet verder, blijft de borst sappig en trekt het vel strak, zodat het niet in flarden scheurt.

7. 07

   Trek al het vlees met je vingers in repen van de botten, met vel en al, en dek het af zodat het niet uitdroogt. Phở gà wordt getrokken, niet gesneden. Doe het karkas terug in de pan en houd het nog 45 minuten net onder de kook.

8. 08

   Giet de bouillon door een fijne zeef en schep het vet van het oppervlak, maar laat een dun glanslaagje achter. Breng op smaak met de vissaus en daarna met de rest van het zout of de kandijsuiker, tot hij zuiver en rond smaakt: phở gà wordt puur gedronken, dus stop zodra je er met plezier een kopje van zou drinken. Je houdt ongeveer 2,5 liter over.

9. 09

   Snijd de lente-uien in ringetjes en houd het wit en het groen apart. Laat het bewaarde kippenvet 10 minuten op laag vuur uitsmelten in een steelpannetje, verwijder de kaantjes en bak het wit van de lente-ui er 30 seconden in. Een lepel van deze lente-uiolie op elke kom is het detail dat phởrestaurants toevoegen en thuiskoks vaak overslaan.

Kommen

10. 10

    Week of kook de platte rijstnoedels volgens de aanwijzing op de verpakking en spoel ze dan onder koud water, zodat ze niet verder garen en los blijven. Snijd de ui voor de kommen flinterdun, snijd de limoenen in partjes, snijd de rawit in ringetjes als je die gebruikt en pluk de blaadjes van de verse koriander. Breng de bouillon weer flink aan de kook en zet de kip, de koriander en de limoenpartjes klaar voordat je gaat opscheppen: als je eenmaal schept, is er geen tijd om nog iets te pakken.

11. 11

    Verdeel de noedels over zes kommen, leg de getrokken kip erop en bestrooi met het groen van de lente-ui, de flinterdunne ui en een flinke snuf witte peper.

12. 12

    Schep de kokende bouillon erover, schep er een beetje lente-uiolie op en serveer meteen, met de verse koriander, de Vietnamese koriander (rau răm), de taugé, de limoenpartjes en de rawit op een bord, zodat iedereen tijdens het eten kan toevoegen wat hij wil.