Phở Gà

Buljong och kyckling

• hel kyckling1,6 kg
• gul lök2
• färsk ingefära60 g
• stjärnanis2
• korianderfrön1 msk
• hela kryddnejlikor2
• kanel1 stång
• kandisocker20 g
• fisksås3–4 msk
• salt2 tsk
• vatten3½ l

Skålar

• breda risnudlar400 g
• salladslök4
• gul lök1
• vitpeppar

Till servering

• färsk koriander1 knippe
• vietnamesisk koriander (valfritt)1 knippe
• böngroddar (valfritt)200 g
• lime2
• thaichili (valfritt)2

Buljong och kyckling

1. 01

   Dra ut fettklumparna ur kycklingens bukhåla och spara dem. Lägg kycklingen med bröstet nedåt i en gryta som den precis får plats i och häll över det kalla vattnet. Skölj den inte: det stänker bara runt bakterier från rå kyckling i diskhon, och en hel kyckling är tillräckligt ren för att läggas i grytan som den är. Här finns inget att förvälla och slänga.

2. 02

   Halvera de två gula lökarna till buljongen och dela ingefäran på längden. Lägg dem platt i en torr panna med snittytan mot metallen och låt dem vara på hög värme tills undersidan har svartnat och köket doftar sött, 8 till 10 minuter. Skrapa och skölj bort det lösa brända skalet.

3. 03

   Rosta stjärnanisen, korianderfröna, kryddnejlikorna och kanelen i samma torra panna i 1–2 minuter, tills de doftar varmt, och knyt sedan in dem i en bit ostduk. Håll dig till de här mängderna. Phở gà kryddas med lätt hand, och en stjärnanis för mycket dränker kycklingen.

4. 04

   Låt grytan långsamt komma upp i värme, under cirka 25 minuter, och skumma av det grå skummet allteftersom det samlas. Håll den strax under sjudning, med en bubbla som bryter ytan med några sekunders mellanrum, och låt den aldrig koka. Tillsätt den svedda löken och ingefäran, kryddpåsen, 15 g av kandisockret och 1 tsk av saltet.

5. 05

   Pochera i 35 till 40 minuter, tills köttsaften vid låret är klar och en termometer i den tjockaste delen av låret visar 75°C.

6. 06

   Lyft över kycklingen i en skål med isvatten i 10 minuter, låt den sedan rinna av och svalna. Kylan stoppar tillagningen, håller bröstet saftigt och spänner skinnet så att det inte går sönder i trådar.

7. 07

   Dra av allt kött från benen i strimlor med fingrarna, skinnet också, och täck över det så att det inte torkar. Phở gà rivs, den skärs inte upp. Lägg tillbaka kycklingskrovet i grytan och håll den strax under sjudning i ytterligare 45 minuter.

8. 08

   Häll buljongen genom en finmaskig sil och skumma av fettet från ytan, men lämna en tunn glans kvar. Smaka av med fisksåsen och sedan med resten av saltet eller kandisockret, tills den smakar rent och avrundat: phở gà dricks som den är, så sluta när du gärna skulle dricka en kopp rakt av. Du bör ha omkring 2,5 liter kvar.

9. 09

   Skiva salladslöken och håll det vita och det gröna åtskilt. Smält ut det sparade kycklingfettet i en liten kastrull på låg värme i 10 minuter, släng det som blir kvar och fräs den skivade vita delen av salladslöken i fettet i 30 sekunder. En sked av den här salladslöksoljan på varje skål är den detalj som phở-restaurangerna lägger till och som hemmakockar ofta hoppar över.

Skålar

10. 10

    Blötlägg eller koka risnudlarna enligt anvisningen på paketet och skölj dem sedan under kallt vatten så att de slutar koka och inte klibbar ihop. Skiva löken till skålarna papperstunt, skär limen i klyftor, skiva thaichilin, om du använder den, och plocka korianderbladen. Koka upp buljongen igen till full kokning och ställ fram kycklingen, koriandern och limeklyftorna innan du börjar ösa: när du väl har börjat finns det ingen tid att hämta något.

11. 11

    Fördela nudlarna i sex skålar, lägg den strimlade kycklingen över och strö över det gröna av salladslöken, den papperstunna löken och en rejäl nypa vitpeppar.

12. 12

    Ös den kokande buljongen över, skeda lite salladslöksolja ovanpå och servera genast, med den färska koriandern, den vietnamesiska koriandern (rau răm), böngroddarna, limeklyftorna och thaichilin på ett fat så att alla kan ta själva medan de äter.