Phở Gà

Caldo y pollo

• pollo entero1,6 kg
• cebolla2
• jengibre fresco60 g
• anís estrellado2
• semillas de cilantro1 cda
• clavos de olor enteros2
• canela1 rama
• azúcar en roca20 g
• salsa de pescado3–4 cda
• sal2 cdta
• agua3½ l

Boles

• fideos de arroz planos400 g
• cebolleta4
• cebolla1
• pimienta blanca

Para servir

• cilantro fresco1 manojo
• cilantro vietnamita (opcional)1 manojo
• brotes de soja (opcional)200 g
• lima2
• guindilla ojo de pájaro (opcional)2

Caldo y pollo

1. 01

   Arranca las bolsas de grasa de la cavidad del pollo y guárdalas. Coloca el pollo con la pechuga hacia abajo en una olla en la que quepa justo y vierte por encima el agua fría. No lo laves: solo sirve para salpicar bacterias de pollo crudo por el fregadero, y un pollo entero está lo bastante limpio para ir a la olla tal cual. Aquí no hay nada que blanquear y tirar.

2. 02

   Parte por la mitad las dos cebollas del caldo y corta el jengibre por la mitad a lo largo. Colócalos en una sartén sin aceite, con la cara cortada contra el metal, y déjalos quietos a fuego muy fuerte hasta que la parte de abajo se ponga negra y la cocina huela dulce, de 8 a 10 minutos. Raspa y enjuaga la piel quemada que se desprenda.

3. 03

   Tuesta el anís estrellado, las semillas de cilantro, los clavos y la canela en la misma sartén seca durante 1–2 minutos, hasta que desprendan un aroma cálido, y átalos en una gasa. Respeta estas cantidades. El phở gà se especia con mano ligera, y una estrella de anís de más tapa el sabor del pollo.

4. 04

   Calienta la olla despacio, durante unos 25 minutos, retirando la espuma gris a medida que se forma. Mantenla justo por debajo del hervor, con una burbuja que rompe cada pocos segundos, y no dejes nunca que hierva. Añade la cebolla y el jengibre quemados, la bolsita de especias, 15 g del azúcar en roca y 1 cucharadita de la sal.

5. 05

   Cuécelo de 35 a 40 minutos, hasta que el jugo del muslo salga claro y un termómetro clavado en la parte más gruesa del muslo marque 75 °C.

6. 06

   Pasa el pollo a un bol con agua helada durante 10 minutos; después escúrrelo y deja que se enfríe. El frío detiene la cocción de la carne, mantiene jugosa la pechuga y tensa la piel para que no se rompa.

7. 07

   Separa toda la carne de los huesos en tiras con los dedos, con la piel incluida, y tápala para que no se seque. El phở gà se desmenuza, no se trincha. Devuelve la carcasa a la olla y mantenla justo por debajo del hervor 45 minutos más.

8. 08

   Cuela el caldo por un colador fino y retira la grasa de la superficie, dejando un fino brillo. Sazónalo con la salsa de pescado y luego con el resto de la sal o del azúcar en roca hasta que sepa limpio y redondo: el phở gà se bebe tal cual, así que para cuando te tomarías una taza con gusto. Deberían quedarte unos 2,5 litros.

9. 09

   Corta la cebolleta en rodajas, separando la parte blanca de la verde. Derrite la grasa de pollo reservada en un cazo pequeño a fuego lento durante 10 minutos, desecha los restos sólidos y fríe en ella la parte blanca de la cebolleta durante 30 segundos. Una cucharada de este aceite de cebolleta en cada bol es el toque que añaden los locales de phở y que en casa a menudo se omite.

Boles

10. 10

    Remoja o cuece los fideos de arroz como indique el paquete y enjuágalos con agua fría para que dejen de cocerse y queden sueltos. Corta finísima la cebolla de los boles, corta las limas en gajos, corta la guindilla en rodajas, si la usas, y deshoja el cilantro. Vuelve a poner el caldo a hervor fuerte y ten preparados el pollo, el cilantro y los gajos de lima antes de servir con el cucharón: una vez que empiezas a verter, no hay tiempo para ir a buscar nada.

11. 11

    Reparte los fideos en seis boles, coloca encima el pollo desmenuzado y esparce la parte verde de la cebolleta, la cebolla finísima y una buena pizca de pimienta blanca.

12. 12

    Vierte el caldo hirviendo con el cucharón, pon un poco de aceite de cebolleta por encima y sirve enseguida, con el cilantro fresco, el cilantro vietnamita (rau răm), los brotes de soja, los gajos de lima y las guindillas ojo de pájaro en un plato para que cada uno se sirva mientras come.