Phở Gà

Caldo e frango

• frango inteiro1,6 kg
• cebola2
• gengibre fresco60 g
• anis-estrelado2
• semente de coentro1 colher de sopa
• cravo-da-índia2
• canela1 pau
• açúcar em pedra20 g
• molho de peixe3–4 colher de sopa
• sal2 colher de chá
• água3½ l

Tigelas

• macarrão de arroz400 g
• cebolinha4
• cebola1
• pimenta-branca

Para servir

• coentro fresco1 maço
• coentro vietnamita (opcional)1 maço
• broto de feijão (opcional)200 g
• limão2
• pimenta olho-de-pássaro (opcional)2

Caldo e frango

1. 01

   Retire as bolsas de gordura da cavidade do frango e reserve. Coloque a ave com o peito para baixo em uma panela em que ela caiba justa e despeje a água fria por cima. Não lave o frango: isso só espalha bactérias de frango cru pela pia, e uma ave inteira já está limpa o bastante para ir direto para a panela. Aqui não há nada para escaldar e descartar.

2. 02

   Corte ao meio as duas cebolas do caldo e corte o gengibre ao meio no sentido do comprimento. Coloque-os deitados em uma frigideira seca, com o lado cortado em contato com o metal, e deixe sem mexer em fogo bem alto até a parte de baixo ficar preta e a cozinha ganhar um cheiro adocicado, por 8 a 10 minutos. Raspe e enxágue a casca queimada que se soltar.

3. 03

   Toste o anis-estrelado, a semente de coentro, o cravo-da-índia e a canela na mesma frigideira seca por 1 a 2 minutos, até perfumarem, depois amarre tudo em um pedaço de gaze. Respeite essas quantidades. O phở gà é temperado com mão leve, e uma estrela de anis a mais encobre o frango.

4. 04

   Aqueça a panela devagar, por cerca de 25 minutos, retirando a espuma acinzentada conforme ela se forma. Mantenha logo abaixo da fervura, com uma bolha rompendo a cada poucos segundos, e nunca deixe ferver. Junte a cebola e o gengibre tostados, o saquinho de especiarias, 15 g do açúcar em pedra e 1 colher de chá do sal.

5. 05

   Cozinhe em fogo bem baixo por 35 a 40 minutos, até o suco da coxa sair transparente e um termômetro na parte mais grossa da coxa marcar 75 °C.

6. 06

   Passe o frango para uma tigela com água e gelo por 10 minutos, depois escorra e deixe esfriar. O frio interrompe o cozimento, mantém o peito suculento e firma a pele para que ela não se desfaça.

7. 07

   Desfie toda a carne dos ossos em tiras com os dedos, com pele e tudo, e cubra para não ressecar. Phở gà é desfiado, não fatiado. Volte a carcaça para a panela e mantenha logo abaixo da fervura por mais 45 minutos.

8. 08

   Passe o caldo por uma peneira fina e retire a gordura da superfície, deixando um brilho fino. Tempere com o molho de peixe e depois com o restante do sal ou do açúcar em pedra, até ficar com sabor limpo e redondo: o caldo do phở gà é tomado assim mesmo, então pare quando você beberia uma xícara dele com prazer. Devem sobrar cerca de 2,5 litros.

9. 09

   Fatie a cebolinha, separando a parte branca da verde. Derreta a gordura de frango reservada em uma panelinha em fogo baixo por 10 minutos, descarte os resíduos e frite nela a parte branca da cebolinha por 30 segundos. Uma colherada desse óleo de cebolinha em cada tigela é o toque que as casas de phở acrescentam e que quem cozinha em casa costuma pular.

Tigelas

10. 10

    Hidrate ou cozinhe o macarrão de arroz conforme a embalagem, depois enxágue em água fria para parar o cozimento e manter os fios soltos. Corte a cebola das tigelas em fatias finíssimas, corte os limões em gomos, fatie a pimenta, se for usar, e destaque as folhas de coentro. Volte o caldo ao fogo até ferver forte e deixe o frango, o coentro e os gomos de limão à mão antes de servir com a concha: depois que começa, não dá tempo de buscar nada.

11. 11

    Divida o macarrão em seis tigelas, distribua o frango desfiado por cima e espalhe a parte verde da cebolinha, a cebola em fatias finíssimas e uma boa pitada de pimenta-branca.

12. 12

    Despeje o caldo fervente com a concha, coloque um pouco do óleo de cebolinha por cima e sirva na hora, com o coentro fresco, o coentro vietnamita (rau răm), o broto de feijão, os gomos de limão e a pimenta olho-de-pássaro em um prato, para cada um acrescentar enquanto come.