Phở Gà

Caldo y pollo

• pollo entero1.6 kg
• cebolla2
• jengibre fresco60 g
• anís estrella2
• semillas de cilantro1 cda
• clavos de olor enteros2
• canela1 rama
• azúcar en roca20 g
• salsa de pescado3–4 cda
• sal2 cdta
• agua3½ l

Tazones

• fideos de arroz planos400 g
• cebolla de cambray4
• cebolla1
• pimienta blanca

Para servir

• cilantro fresco1 manojo
• cilantro vietnamita (opcional)1 manojo
• germinado de soya (opcional)200 g
• limón2
• chile ojo de pájaro (opcional)2

Caldo y pollo

1. 01

   Saca las bolsas de grasa de la cavidad del pollo y guárdalas. Pon el pollo con la pechuga hacia abajo en una olla en la que apenas quepa y cúbrelo con el agua fría. No lo enjuagues: eso solo salpica las bacterias del pollo crudo por todo el fregadero, y un pollo entero está lo bastante limpio para ir directo a la olla tal como viene. Aquí no hay nada que blanquear y tirar.

2. 02

   Parte a la mitad las dos cebollas del caldo y corta el jengibre a la mitad a lo largo. Ponlos planos en un sartén seco, con la cara cortada contra el metal, y déjalos quietos a fuego muy alto hasta que se ennegrezcan por abajo y la cocina huela dulce, de 8 a 10 minutos. Raspa y enjuaga la piel tatemada que se desprenda.

3. 03

   Tuesta el anís estrella, las semillas de cilantro, los clavos de olor y la canela en el mismo sartén seco durante 1–2 minutos, hasta que suelten un aroma cálido; luego amárralos en manta de cielo. Respeta estas cantidades. El phở gà se especia con mano ligera, y un anís estrella de más tapa el sabor del pollo.

4. 04

   Calienta la olla despacio, durante unos 25 minutos, quitando la espuma gris conforme se junta. Mantenla justo por debajo del hervor, con una burbuja que rompa cada pocos segundos, y nunca dejes que hierva. Agrega la cebolla y el jengibre tatemados, la bolsita de especias, 15 g del azúcar en roca y 1 cucharadita de la sal.

5. 05

   Cuece el pollo a fuego muy suave de 35 a 40 minutos, hasta que los jugos del muslo salgan claros y un termómetro en la parte más gruesa de la pierna marque 75 °C.

6. 06

   Pasa el pollo a un tazón con agua helada durante 10 minutos; luego escúrrelo y déjalo enfriar. El frío detiene la cocción de la carne, mantiene jugosa la pechuga y tensa la piel para que no se deshaga.

7. 07

   Desprende con los dedos toda la carne de los huesos en tiras, con todo y piel, y tápala para que no se seque. El phở gà se deshebra, no se rebana. Regresa el esqueleto a la olla y mantenlo justo por debajo del hervor 45 minutos más.

8. 08

   Cuela el caldo por un colador fino y quítale la grasa de la superficie, dejando un brillo ligero. Sazónalo con la salsa de pescado y luego con el resto de la sal o del azúcar en roca, hasta que sepa limpio y redondo: el phở gà se toma tal cual, así que detente cuando te tomarías una taza con gusto. Deben quedarte unos 2.5 litros.

9. 09

   Rebana la cebolla de cambray, separando la parte blanca de la verde. Derrite la grasa de pollo que guardaste en un sartén chico a fuego bajo durante 10 minutos, desecha los residuos sólidos y fríe en ella la parte blanca de la cebolla de cambray durante 30 segundos. Una cucharada de este aceite de cebolla de cambray en cada tazón es el toque que agregan los locales de phở y que en casa muchos se saltan.

Tazones

10. 10

    Remoja o hierve los fideos de arroz como indique el paquete; luego enjuágalos con agua fría para que dejen de cocerse y queden sueltos. Rebana delgadísima la cebolla de los tazones, corta los limones en gajos, rebana los chiles, si los usas, y deshoja el cilantro. Vuelve a poner el caldo a hervor fuerte y ten listos el pollo, el cilantro y los gajos de limón antes de servir con el cucharón: una vez que empiezas a servir, no hay tiempo de ir por nada.

11. 11

    Reparte los fideos en seis tazones, acomoda encima el pollo deshebrado y esparce la parte verde de la cebolla de cambray, la cebolla delgadísima y una buena pizca de pimienta blanca.

12. 12

    Vierte encima el caldo hirviendo con el cucharón, pon un poco del aceite de cebolla de cambray y sirve de inmediato, con el cilantro fresco, el cilantro vietnamita (rau răm), el germinado de soya, los gajos de limón y los chiles ojo de pájaro en un plato para que cada quien agregue lo que quiera mientras come.