Phở Gà

Brodo e pollo

• pollo intero1,6 kg
• cipolla2
• zenzero fresco60 g
• anice stellato2
• semi di coriandolo1 cucchiaio
• chiodi di garofano2
• cannella1 stecca
• zucchero candito20 g
• salsa di pesce3–4 cucchiaio
• sale2 cucchiaino
• acqua3½ l

Ciotole

• noodle di riso piatti400 g
• cipollotto4
• cipolla1
• pepe bianco

Per servire

• coriandolo fresco1 mazzetto
• coriandolo vietnamita (facoltativo)1 mazzetto
• germogli di soia (facoltativo)200 g
• lime2
• peperoncino bird's eye (facoltativo)2

Brodo e pollo

1. 01

   Staccate i cuscinetti di grasso dalla cavità del pollo e teneteli da parte. Mettete il pollo con il petto verso il basso in una pentola che lo contenga appena e versatevi sopra l'acqua fredda. Non sciacquatelo: servirebbe solo a schizzare i batteri del pollo crudo intorno al lavello, e un pollo intero è abbastanza pulito per andare in pentola così com'è. Qui non c'è niente da sbollentare e buttare via.

2. 02

   Tagliate a metà le due cipolle per il brodo e dividete lo zenzero a metà per il lungo. Adagiateli in una padella asciutta, con la parte tagliata a contatto con il metallo, e lasciateli stare a fuoco vivissimo finché sotto diventano neri e la cucina profuma di dolce, 8-10 minuti. Raschiate e sciacquate via la buccia bruciata che si stacca.

3. 03

   Tostate l'anice stellato, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e la cannella nella stessa padella asciutta per 1-2 minuti, finché sprigionano un profumo caldo, poi legateli in un quadrato di garza. Rispettate queste dosi. Il phở gà è speziato con mano leggera, e un anice stellato di troppo copre il pollo.

4. 04

   Portate lentamente a temperatura la pentola, in circa 25 minuti, eliminando la schiuma grigia man mano che si forma. Tenetela appena sotto il sobbollire, con una bolla che rompe la superficie ogni pochi secondi, e non fatela mai bollire. Aggiungete la cipolla e lo zenzero bruciacchiati, il sacchetto di spezie, 15 g dello zucchero candito e 1 cucchiaino del sale.

5. 05

   Lasciate cuocere per 35-40 minuti, finché il succo della coscia esce limpido e un termometro infilato nella parte più spessa della coscia segna 75 °C.

6. 06

   Trasferite il pollo in una ciotola di acqua ghiacciata per 10 minuti, poi scolatelo e lasciatelo raffreddare. Il freddo blocca la cottura della carne, mantiene succoso il petto e rassoda la pelle, così non si sfilaccia.

7. 07

   Staccate con le dita tutta la carne dalle ossa a strisce, pelle compresa, e copritela perché non si asciughi. Il pollo del phở gà si sfilaccia, non si affetta. Rimettete la carcassa nella pentola e tenetela appena sotto il sobbollire per altri 45 minuti.

8. 08

   Filtrate il brodo con un colino fine ed eliminate il grasso in superficie, lasciandone un velo lucido. Insaporite con la salsa di pesce, poi con il resto del sale o dello zucchero candito, finché ha un sapore pulito e rotondo: il brodo del phở gà si beve così com'è, quindi fermatevi quando ne berreste volentieri una tazza. Dovrebbero restarvi circa 2,5 litri.

9. 09

   Affettate i cipollotti, tenendo separate le parti bianche da quelle verdi. Fate sciogliere il grasso di pollo messo da parte in un pentolino a fuoco basso per 10 minuti, eliminate i residui solidi e friggeteci le parti bianche dei cipollotti per 30 secondi. Un cucchiaio di quest'olio al cipollotto su ogni ciotola è il tocco che aggiungono i locali di phở e che a casa spesso si salta.

Ciotole

10. 10

    Ammollate o lessate i noodle di riso come indicato sulla confezione, poi sciacquateli sotto l'acqua fredda perché smettano di cuocere e restino separati. Affettate sottilissima la cipolla per le ciotole, tagliate i lime a spicchi, affettate il peperoncino, se lo usate, e staccate le foglie di coriandolo. Riportate il brodo a bollore vivace e preparate in fila il pollo, il coriandolo e gli spicchi di lime prima di versare: una volta iniziato, non c'è tempo per andare a prendere nulla.

11. 11

    Distribuite i noodle in sei ciotole, adagiatevi sopra il pollo sfilacciato e cospargete con le parti verdi dei cipollotti, la cipolla tagliata sottilissima e un bel pizzico di pepe bianco.

12. 12

    Versate sopra il brodo bollente con il mestolo, aggiungete un po' di olio al cipollotto e servite subito, con il coriandolo fresco, il coriandolo vietnamita (rau răm), i germogli di soia, gli spicchi di lime e il peperoncino bird's eye su un piatto, perché ognuno li aggiunga mentre mangia.