Фо га

Бульон и курица

• целая курица1,6 кг
• репчатый лук2
• свежий имбирь60 г
• бадьян2
• семена кориандра1 ст. л.
• гвоздика в бутонах2
• корица1 палочка
• леденцовый сахар20 г
• рыбный соус3–4 ст. л.
• соль2 ч. л.
• вода3½ л

Миски

• плоская рисовая лапша400 г
• зелёный лук4
• репчатый лук1
• белый перец

Подача

• свежая кинза1 пучок
• вьетнамская кинза (по желанию)1 пучок
• ростки маша (по желанию)200 г
• лайм2
• перец чили «птичий глаз» (по желанию)2

Бульон и курица

1. 01

   Вытащите из брюшной полости курицы жировые подушечки и сохраните их. Положите курицу грудкой вниз в кастрюлю, в которую она едва помещается, и залейте холодной водой. Не промывайте её: так вы только разбрызгаете бактерии сырой курицы по раковине, а целая тушка достаточно чистая, чтобы сразу отправить её в кастрюлю. Бланшировать и сливать здесь ничего не нужно.

2. 02

   Разрежьте пополам две луковицы для бульона, а имбирь — вдоль пополам. Выложите их на сухую сковороду срезом вниз и не трогайте на очень сильном огне, пока низ не почернеет, а на кухне не запахнет сладким, 8–10 минут. Соскребите и смойте отставшую обугленную кожицу.

3. 03

   Прогрейте бадьян, семена кориандра, гвоздику и корицу на той же сухой сковороде 1–2 минуты, до тёплого аромата, затем завяжите их в марлю. Строго соблюдайте количество. Фо га приправляют лёгкой рукой, и одна лишняя звёздочка бадьяна заглушит курицу.

4. 04

   Медленно, примерно за 25 минут, нагрейте кастрюлю, снимая серую пену по мере её появления. Держите бульон чуть ниже кипения, чтобы пузырёк лопался раз в несколько секунд, и ни в коем случае не давайте ему закипеть. Добавьте обугленные лук и имбирь, мешочек со специями, 15 г леденцового сахара и 1 ч. л. соли.

5. 05

   Варите на едва заметном огне 35–40 минут, пока сок у бедра не станет прозрачным, а термометр в самой толстой части ножки не покажет 75 °C.

6. 06

   Переложите курицу на 10 минут в миску с ледяной водой, затем выньте и дайте остыть. Холод останавливает приготовление мяса, сохраняет грудку сочной и подтягивает кожу, чтобы она не рвалась.

7. 07

   Снимите пальцами всё мясо с костей полосками, вместе с кожей, и накройте, чтобы оно не заветрилось. Для фо га мясо рвут руками, а не режут. Верните каркас в кастрюлю и держите чуть ниже кипения ещё 45 минут.

8. 08

   Процедите бульон через мелкое сито и снимите жир с поверхности, оставив тонкую блестящую плёнку. Приправьте рыбным соусом, затем оставшейся солью или леденцовым сахаром, пока вкус не станет чистым и округлым: бульон фо га пьют как есть, так что остановитесь, когда с удовольствием выпили бы чашку. Должно получиться около 2,5 литра.

9. 09

   Нарежьте зелёный лук, держа белые части отдельно от перьев. Перетопите отложенный куриный жир в небольшой сковороде на слабом огне 10 минут, удалите шкварки и обжарьте в нём нарезанные белые части зелёного лука 30 секунд. Ложка такого лукового масла в каждой миске — штрих, который добавляют в закусочных фо и о котором дома часто забывают.

Миски

10. 10

    Замочите или отварите рисовую лапшу, как указано на упаковке, затем промойте её холодной водой, чтобы она перестала вариться и не слипалась. Нарежьте лук для мисок тончайшими, как бумага, ломтиками, лаймы — дольками, чили — кольцами, если используете, и оборвите листья кинзы. Снова доведите бульон до бурного кипения и разложите под рукой курицу, кинзу и дольки лайма, прежде чем возьмётесь за половник: когда начнёте разливать, бегать за чем-то будет некогда.

11. 11

    Разложите лапшу по шести мискам, сверху выложите разобранную курицу и посыпьте перьями зелёного лука, тончайше нарезанным репчатым луком и хорошей щепоткой белого перца.

12. 12

    Залейте кипящим бульоном, сверху добавьте немного лукового масла и сразу подавайте, выставив на тарелке свежую кинзу, вьетнамскую кинзу (рау рам), ростки маша, дольки лайма и чили «птичий глаз», чтобы каждый добавлял их по ходу еды.