Phở Gà

Liemi ja kana

• kokonainen kana1,6 kg
• sipuli2
• tuore inkivääri60 g
• tähtianis2
• korianterinsiemenet1 rkl
• kokonaiset neilikat2
• kaneli1 tanko
• kandisokeri20 g
• kalakastike3–4 rkl
• suola2 tl
• vesi3½ l

Kulhot

• litteät riisinuudelit400 g
• kevätsipuli4
• sipuli1
• valkopippuri

Tarjoiluun

• tuore korianteri1 nippu
• vietnaminkorianteri (halutessa)1 nippu
• idut (halutessa)200 g
• lime2
• thaichili (halutessa)2

Liemi ja kana

1. 01

   Vedä rasvapalat kanan sisäontelosta ja säästä ne. Aseta lintu rintapuoli alaspäin kattilaan, johon se juuri ja juuri mahtuu, ja kaada päälle kylmä vesi. Älä huuhtele kanaa: se vain roiskii raa’an kanan bakteereja ympäri tiskiallasta, ja kokonainen lintu on tarpeeksi puhdas laitettavaksi kattilaan sellaisenaan. Tässä ei ole mitään ryöpättävää ja pois heitettävää.

2. 02

   Puolita liemeen tulevat kaksi sipulia ja halkaise tuore inkivääri pituussuunnassa. Aseta ne kuivalle pannulle leikkuupinta metallia vasten ja anna olla rauhassa kovalla lämmöllä, kunnes pohjat mustuvat ja keittiö tuoksuu makealta, 8–10 minuuttia. Kaavi ja huuhtele irtonainen palanut kuori pois.

3. 03

   Paahda tähtianis, korianterinsiemenet, neilikat ja kaneli samalla kuivalla pannulla 1–2 minuuttia, kunnes ne tuoksuvat lämpimiltä, ja sido ne sitten harsokankaaseen. Pysy näissä määrissä. Phở gà maustetaan kevyellä kädellä, ja yksikin tähtianis liikaa hukuttaa kanan alleen.

4. 04

   Kuumenna kattila hitaasti noin 25 minuutin aikana ja kuori harmaa vaahto pois sitä mukaa, kun sitä kertyy. Pidä liemi juuri kiehumispisteen alapuolella niin, että kupla rikkoo pinnan muutaman sekunnin välein, äläkä koskaan anna sen kiehua. Lisää kärvennetty sipuli ja inkivääri, maustepussi, 15 g kandisokeria ja 1 tl suolaa.

5. 05

   Hauduta 35–40 minuuttia, kunnes reiden kohdalta valuva neste on kirkasta ja lämpömittari näyttää koiven paksuimmasta kohdasta 75 °C.

6. 06

   Nosta kana jäävesikulhoon 10 minuutiksi, valuta sitten ja anna jäähtyä. Kylmä pysäyttää lihan kypsymisen, pitää rintalihan mehevänä ja kiristää nahan, jottei se revi.

7. 07

   Revi kaikki liha luista sormin suikaleiksi nahkoineen ja peitä se, jottei se kuivu. Phở gàn kana revitään, sitä ei leikata. Palauta ruho kattilaan ja pidä liemi juuri kiehumispisteen alapuolella vielä 45 minuuttia.

8. 08

   Kaada liemi hienon siivilän läpi ja kuori rasva pinnalta niin, että jäljelle jää ohut kiilto. Mausta kalakastikkeella ja sitten lopulla suolalla tai kandisokerilla, kunnes liemi maistuu puhtaalta ja pyöreältä: phở gàn liemi juodaan sellaisenaan, joten lopeta, kun joisit siitä mielelläsi kupillisen. Lientä pitäisi jäädä noin 2,5 litraa.

9. 09

   Viipaloi kevätsipulit ja pidä valkoiset ja vihreät osat erillään. Sulata säästetty kananrasva pienessä kattilassa miedolla lämmöllä 10 minuuttia, heitä kiinteät osat pois ja paista viipaloituja kevätsipulin valkoisia osia rasvassa 30 sekuntia. Lusikallinen tätä kevätsipuliöljyä jokaisen kulhon päälle on se silaus, jonka phở-ravintolat lisäävät ja jonka kotikokit usein jättävät väliin.

Kulhot

10. 10

    Liota tai keitä litteät riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja huuhtele ne sitten kylmän veden alla, jotta kypsyminen pysähtyy ja ne pysyvät irtonaisina. Viipaloi kulhoihin tuleva sipuli paperinohueksi, leikkaa limet lohkoiksi, viipaloi thaichilit, jos käytät niitä, ja nypi tuoreen korianterin lehdet. Kuumenna liemi uudelleen kunnolla kiehuvaksi ja asettele kana, tuore korianteri ja limelohkot valmiiksi ennen kauhomista: kun kaataminen alkaa, mitään ei ehdi hakea.

11. 11

    Jaa riisinuudelit kuuteen kulhoon, asettele revitty kana niiden päälle ja ripottele päälle kevätsipulin vihreät osat, paperinohut sipuli ja reilu ripaus valkopippuria.

12. 12

    Kauho kiehuva liemi päälle, lusikoi pinnalle vähän kevätsipuliöljyä ja tarjoa heti. Laita tuore korianteri, vietnaminkorianteri (rau răm), idut, limelohkot ja thaichilit lautaselle, josta jokainen voi lisätä niitä syödessään.