Phở Gà

Brühe und Hähnchen

• ganzes Hähnchen1,6 kg
• Zwiebel2
• frischer Ingwer60 g
• Sternanis2
• Koriandersamen1 EL
• ganze Gewürznelken2
• Zimt1 Stange
• Kandiszucker20 g
• Fischsauce3–4 EL
• Salz2 TL
• Wasser3½ l

Schüsseln

• breite Reisnudeln400 g
• Frühlingszwiebel4
• Zwiebel1
• weißer Pfeffer

Zum Servieren

• frischer Koriander1 Bund
• vietnamesischer Koriander (optional)1 Bund
• Sojasprossen (optional)200 g
• Limette2
• Vogelaugenchili (optional)2

Brühe und Hähnchen

1. 01

   Die Fettpolster aus der Bauchhöhle des Hähnchens ziehen und aufbewahren. Das Hähnchen mit der Brust nach unten in einen Topf legen, in den es gerade hineinpasst, und das kalte Wasser angießen. Nicht abspülen: Das verspritzt nur Bakterien vom rohen Hähnchen im Spülbecken, und ein ganzes Hähnchen ist sauber genug, um so, wie es ist, in den Topf zu kommen. Hier gibt es nichts zu blanchieren und wegzuschütten.

2. 02

   Die beiden Zwiebeln für die Brühe halbieren und den frischen Ingwer längs halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten flach in eine trockene Pfanne legen und bei starker Hitze in Ruhe lassen, bis die Unterseiten schwarz sind und die Küche süßlich duftet, 8 bis 10 Minuten. Die lose verkohlte Haut abkratzen und abspülen.

3. 03

   Den Sternanis, die Koriandersamen, die Gewürznelken und den Zimt in derselben trockenen Pfanne 1–2 Minuten rösten, bis sie warm duften, dann in ein Stück Mull binden. Bei diesen Mengen bleiben. Phở Gà wird mit leichter Hand gewürzt, und ein Sternanis zu viel überdeckt das Hähnchen.

4. 04

   Den Topf langsam, über etwa 25 Minuten, erhitzen und dabei den grauen Schaum abschöpfen, sobald er sich sammelt. Knapp unter dem Siedepunkt halten, sodass nur alle paar Sekunden eine Blase aufsteigt, und niemals kochen lassen. Die gerösteten Zwiebeln und den Ingwer, das Gewürzsäckchen, 15 g vom Kandiszucker und 1 TL vom Salz zugeben.

5. 05

   35 bis 40 Minuten pochieren, bis der Saft am Oberschenkel klar austritt und ein Thermometer an der dicksten Stelle der Keule 75 °C anzeigt.

6. 06

   Das Hähnchen für 10 Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser heben, dann abtropfen und abkühlen lassen. Die Kälte stoppt das Garen, hält die Brust saftig und strafft die Haut, damit sie nicht zerreißt.

7. 07

   Das ganze Fleisch mit den Fingern in Streifen von den Knochen zupfen, mitsamt der Haut, und abdecken, damit es nicht austrocknet. Phở Gà wird gezupft, nicht geschnitten. Die Karkasse zurück in den Topf geben und weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt halten.

8. 08

   Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und das Fett von der Oberfläche abheben, sodass ein dünner Glanz zurückbleibt. Mit der Fischsauce und dann mit dem restlichen Salz oder Kandiszucker abschmecken, bis sie klar und rund schmeckt: Bei Phở Gà wird die Brühe pur getrunken, also aufhören, sobald man gern eine Tasse davon trinken würde. Es sollten etwa 2,5 Liter übrig bleiben.

9. 09

   Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, dabei das Weiße und das Grüne getrennt halten. Das aufbewahrte Hähnchenfett in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 10 Minuten auslassen, die festen Reste entfernen und das Weiße der Frühlingszwiebeln 30 Sekunden darin braten. Ein Löffel von diesem Frühlingszwiebelöl auf jeder Schüssel ist der Kniff, den Phở-Lokale anwenden und den man zu Hause oft weglässt.

Schüsseln

10. 10

    Die breiten Reisnudeln nach Packungsanweisung einweichen oder kochen, dann unter kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht weitergaren und locker bleiben. Die Zwiebel für die Schüsseln hauchdünn schneiden, die Limetten in Spalten schneiden, die Vogelaugenchilis, falls verwendet, in Ringe schneiden und die Korianderblätter abzupfen. Die Brühe wieder sprudelnd aufkochen und Hähnchen, Koriander und Limettenspalten bereitlegen, bevor geschöpft wird: Sobald das Angießen beginnt, bleibt keine Zeit, noch etwas zu holen.

11. 11

    Die Reisnudeln auf sechs Schüsseln verteilen, das zerzupfte Hähnchen darauflegen und das Grüne der Frühlingszwiebeln, die hauchdünne Zwiebel und eine gute Prise weißen Pfeffer darüberstreuen.

12. 12

    Die kochende Brühe darüberschöpfen, etwas Frühlingszwiebelöl daraufgeben und sofort servieren, mit dem frischen Koriander, dem vietnamesischen Koriander (Rau Răm), den Sojasprossen, den Limettenspalten und den Vogelaugenchilis auf einem Teller, damit sich alle beim Essen selbst nehmen können.