Phở Gà

Suppe og kylling

• hel kylling1,6 kg
• løg2
• frisk ingefær60 g
• stjerneanis2
• korianderfrø1 spsk
• hele nelliker2
• kanel1 stang
• kandis20 g
• fiskesauce3–4 spsk
• salt2 tsk
• vand3½ l

Skåle

• flade risnudler400 g
• forårsløg4
• løg1
• hvid peber

Til servering

• frisk koriander1 bundt
• vietnamesisk koriander (valgfrit)1 bundt
• bønnespirer (valgfrit)200 g
• lime2
• bird's eye-chili (valgfrit)2

Suppe og kylling

1. 01

   Træk fedtklumperne ud af kyllingens bughule, og gem dem. Læg fuglen med brystet nedad i en gryde, den lige netop kan være i, og hæld det kolde vand over. Skyl den ikke: Det sprøjter kun bakterier fra den rå kylling rundt i vasken, og en hel fugl er ren nok til at komme i gryden, som den er. Der er intet her, der skal blancheres og hældes ud.

2. 02

   Halver de to løg til suppen, og skær ingefæren over på langs. Læg dem fladt på en tør pande med snitfladen mod metallet, og lad dem ligge urørt ved kraftig varme, til undersiden er sort, og køkkenet dufter sødt, 8-10 minutter. Skrab og skyl det løse, brændte skind af.

3. 03

   Rist stjerneanis, korianderfrø, nelliker og kanel på den samme tørre pande i 1-2 minutter, til de dufter varmt, og bind dem ind i et stykke klæde. Hold dig til disse mængder. Phở gà krydres med let hånd, og én stjerneanis for meget overdøver kyllingen.

4. 04

   Bring langsomt gryden op i varme over cirka 25 minutter, og skum det grå skum af, efterhånden som det samler sig. Hold suppen lige under simrepunktet, så en boble bryder overfladen med få sekunders mellemrum, og lad den aldrig koge. Tilsæt de brændte løg og ingefæren, krydderiposen, 15 g af kandisen og 1 tsk af saltet.

5. 05

   Pochér kyllingen i 35-40 minutter, til saften ved låret løber klar, og et termometer i den tykkeste del af låret viser 75 °C.

6. 06

   Løft kyllingen over i en skål med isvand i 10 minutter, lad den derefter dryppe af, og lad den køle af. Kulden stopper tilberedningen, holder brystet saftigt og strammer skindet, så det ikke flænses.

7. 07

   Træk alt kødet af benene i strimler med fingrene, skind og det hele, og dæk det til, så det ikke tørrer ud. Phở gà rives, den skæres ikke. Kom skroget tilbage i gryden, og hold suppen lige under simrepunktet i yderligere 45 minutter.

8. 08

   Hæld suppen gennem en finmasket sigte, og tag fedtet af overfladen, så der er en tynd, blank hinde tilbage. Smag til med fiskesaucen og derefter resten af saltet eller kandisen, til den smager rent og rundt: Phở gà drikkes, som den er, så stop, når du med glæde ville drikke en kop. Du skulle gerne have omkring 2,5 liter tilbage.

9. 09

   Snit forårsløgene, og hold det hvide og det grønne adskilt. Smelt det gemte kyllingefedt i en lille gryde ved svag varme i 10 minutter, kassér grevene, og steg det snittede hvide af forårsløgene i fedtet i 30 sekunder. En skefuld af denne forårsløgsolie på hver skål er det, som phở-restauranterne tilføjer, og som hjemmekokke ofte springer over.

Skåle

10. 10

    Udblød eller kog risnudlerne som anvist på pakken, og skyl dem derefter under koldt vand, så de holder op med at koge og forbliver løse. Snit løget til skålene papirtyndt, skær limefrugterne i både, snit chilierne, hvis du bruger dem, og pluk korianderbladene. Bring suppen i rivende kog igen, og stil kyllingen, korianderen og limebådene frem, før du øser op: Når først du hælder op, er der ikke tid til at hente noget.

11. 11

    Fordel nudlerne i seks skåle, læg den strimlede kylling ovenpå, og drys med det grønne af forårsløgene, det papirtynde løg og en god knivspids hvid peber.

12. 12

    Øs den kogende suppe over, kom lidt forårsløgsolie på toppen, og server med det samme med frisk koriander, vietnamesisk koriander (rau răm), bønnespirer, limebåde og bird's eye-chili på et fad, så alle kan tage, mens de spiser.