Phở Gà

Kraft og kylling

• hel kylling1,6 kg
• løk2
• fersk ingefær60 g
• stjerneanis2
• korianderfrø1 ss
• hel nellik2
• kanel1 stang
• kandissukker20 g
• fiskesaus3–4 ss
• salt2 ts
• vann3½ l

Skåler

• flate risnudler400 g
• vårløk4
• løk1
• hvit pepper

Til servering

• fersk koriander1 bunt
• vietnamesisk koriander (valgfritt)1 bunt
• bønnespirer (valgfritt)200 g
• lime2
• thaichili (valgfritt)2

Kraft og kylling

1. 01

   Trekk ut fettklumpene i hulrommet på kyllingen og ta vare på dem. Legg fuglen med brystet ned i en gryte den akkurat får plass i, og hell over det kalde vannet. Ikke skyll den: det skvetter bare bakterier fra rå kylling rundt vasken, og en hel kylling er ren nok til å legges rett i gryten som den er. Her er det ingenting som skal forvelles og kastes.

2. 02

   Del de to løkene til kraften i to og del den ferske ingefæren i to på langs. Legg dem flatt i en tørr panne med snittflaten mot metallet, og la dem ligge urørt på kraftig varme til undersiden blir svart og kjøkkenet lukter søtt, 8 til 10 minutter. Skrap og skyll bort det løse, brente skallet.

3. 03

   Rist stjerneanisen, korianderfrøene, nelliken og kanelen i den samme tørre pannen i 1–2 minutter, til de dufter varmt, og knyt dem så inn i osteduk. Hold deg til disse mengdene. Phở gà krydres med lett hånd, og én stjerneanis for mye begraver kyllingen.

4. 04

   Varm gryten sakte opp, over rundt 25 minutter, og skum av det grå skummet etter hvert som det samler seg. Hold den akkurat under småkoking, med en boble som brister med noen sekunders mellomrom, og la den aldri koke. Ha i den svidde løken og ingefæren, krydderposen, 15 g av kandissukkeret og 1 ts av saltet.

5. 05

   Trekk kyllingen i 35 til 40 minutter, til saften ved låret er klar og et termometer i den tykkeste delen av låret viser 75°C.

6. 06

   Løft kyllingen over i en bolle med isvann i 10 minutter, og la den så renne av og avkjøles. Kulden stopper kokingen, holder brystet saftig og strammer skinnet så det ikke går i stykker.

7. 07

   Riv alt kjøttet av beina i strimler med fingrene, skinn og alt, og dekk det til så det ikke tørker ut. Phở gà rives, den skjæres ikke. Ha skroget tilbake i gryten og hold den akkurat under småkoking i 45 minutter til.

8. 08

   Hell kraften gjennom en finmasket sil og løft fettet av overflaten, men la en tynn, blank hinne bli igjen. Smak til med fiskesausen, og så med resten av saltet eller kandissukkeret, til den smaker rent og rundt: phở gà drikkes som den er, så stopp når du gjerne ville drukket en kopp av den. Du bør sitte igjen med rundt 2,5 liter.

9. 09

   Skjær vårløken i skiver, og hold de hvite og de grønne delene hver for seg. Smelt ut det tilbakelagte kyllingfettet i en liten kjele på lav varme i 10 minutter, kast restene og stek de hvite vårløkskivene i fettet i 30 sekunder. En skje av denne vårløkoljen i hver skål er detaljen phở-sjappene tar med og hjemmekokker ofte hopper over.

Skåler

10. 10

    Bløtlegg eller kok de flate risnudlene slik pakken sier, og skyll dem så i kaldt vann så de slutter å koke og holder seg løse. Skjær løken til skålene papirtynn, del limene i båter, skjær thaichiliene i skiver, hvis du bruker dem, og plukk korianderbladene. Sett kraften på igjen til den koker kraftig, og sett fram kyllingen, korianderen og limebåtene før du øser: når du først har begynt å helle, er det ikke tid til å hente noe.

11. 11

    Fordel risnudlene i seks skåler, legg den strimlede kyllingen over og strø over de grønne vårløkskivene, den papirtynne løken og en god klype hvit pepper.

12. 12

    Øs den kokende kraften over, ha litt vårløkolje på toppen og server med en gang, med den ferske korianderen, den vietnamesiske korianderen (rau răm), bønnespirene, limebåtene og thaichiliene på et fat så alle kan forsyne seg mens de spiser.