Gà kho gừng

Coupez les hauts de cuisse de poulet non désossés en morceaux d'une bouchée, en tranchant l'os, hachez l'ail et concassez grossièrement le poivre noir. Mélangez le poulet avec 2 cuillerées à soupe de nuoc-mâm, l'ail et la moitié du poivre noir, et laissez mariner 20 minutes au réfrigérateur.

Taillez le gingembre en fines allumettes plutôt que de le râper. Il faut en trouver des morceaux en mangeant : c'est tout l'intérêt du plat. Émincez finement les échalotes, coupez la ciboule en tronçons de 4 cm et émincez le piment rouge, si vous en mettez.

Préparez le caramel : faites fondre le sucre avec 2 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un ambre foncé.

Ajoutez l'huile et les échalotes et faites cuire 1 minute, puis ajoutez le poulet et retournez-le dans le caramel pour bien l'enrober.

Ajoutez le gingembre, le reste du nuoc-mâm et le reste de l'eau. Portez à frémissement.

Laissez cuire 25 minutes à découvert, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et bien cuit, sans trace rosée près de l'os et avec un jus clair, et que la sauce ait réduit en un glaçage épais. Pendant ce temps, rincez le riz et faites-le cuire.

Terminez avec le reste du poivre noir, la ciboule et le piment rouge, si vous en mettez, et servez avec le riz.