Cơm tấm

Porc

• côtes de porc4
• citronnelle2 tiges
• gousses d'ail4
• échalote1
• nuoc-mâm2 c. à s.
• sauce soja1 c. à s.
• sucre roux2 c. à s.
• huile végétale1 c. à s.
• poivre noir½ c. à c.

Pour servir

• riz brisé320 g
• ciboule4
• huile végétale3 c. à s.
• carotte1
• concombre1
• vinaigre de riz3 c. à s.
• nuoc-mâm3 c. à s.
• citron vert1
• sucre en poudre2 c. à s.
• sel1 pincée
• eau510 ml

Porc

1. 01

   Aplatissez les côtes de porc à une épaisseur régulière de 1 cm pour qu'elles cuisent vite et restent juteuses.

2. 02

   Hachez finement la citronnelle, écrasez l'ail et râpez l'échalote, puis mixez-les ou pilez-les en pâte et mélangez avec le nuoc-mâm, la sauce soja, le sucre roux, l'huile et le poivre noir fraîchement moulu.

3. 03

   Retournez les côtes de porc dans cette marinade, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, ou toute une nuit.

4. 04

   Faites-les griller à feu vif 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur, sans trace de rose près de l'os. Le sucre de la marinade brûle vite, surveillez donc de près : on veut des taches foncées, pas une croûte noire.

Pour servir

5. 05

   Rincez le riz brisé jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis portez-le à ébullition avec 450 ml d'eau, couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux. Laissez-le couvert hors du feu 10 minutes. Le riz brisé demande un peu moins d'eau que le riz en grains entiers et devient plus tendre et plus collant, et c'est tout l'intérêt.

6. 06

   Émincez la ciboule dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer les 3 cuillerées à soupe d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle frémisse et versez-la dessus.

7. 07

   Taillez les carottes en fine julienne, mélangez-les avec le vinaigre de riz, 1 cuillerée à café de sucre en poudre et le sel, et laissez reposer 15 minutes.

8. 08

   Pressez le citron vert. Pour la sauce, fouettez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, le reste du sucre en poudre et les 60 ml d'eau tiède restants.

9. 09

   Coupez les concombres en rondelles. Garnissez chaque assiette de riz, d'une côte de porc, des carottes marinées et des rondelles de concombre, nappez le riz d'huile de ciboule à la cuillère et servez la sauce à côté.